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홈베이킹 10_ 바닐라 엑스트랙 vs 바닐라 에센스 vs 바닐라 오일 바닐라 엑스트랙 vs 바닐라 에센스 vs 바닐라 오일 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 바닐라는 난초과의 덩굴식물로 가늘고 긴 강낭콩처럼 생긴 꼬투리 모양의 녹색 열매를 맺는데 이 열매를 가열 및 발효, 건조 과정을 거치고 나면 우리가 알고 있는 가늘고 검은 바닐라빈이 만들어집니다. 바닐라빈은 다양한 재료가 들어가는 베이킹에서 잡냄새를 없애고 풍미를 높여주는 역할로 많이 사용되고 있습니다. 그런데 마트에서 사려고 보면 다양한 바닐라향 제품을 판매하고 있어요. 엑스트랙? 에센스? 오일? 상당히 헷갈립니다. 바닐라 엑스트랙: 오리지널 럼이나 보드카에 바닐라를 넣은 농축액 바닐라 에센스: 바닐라 향을 내는 향료(천연 바닐라를 사용하지 않는 경우도 있으니 성분 확인 필요) 바닐라 오일: 바닐라빈을 오일에 담궈 숙.. 2022. 1. 19.
홈베이킹 9_ 스펀지 케이크를 오븐에서 꺼낸 후 테이블에 탕 떨어뜨리는 이유 스펀지 케이크를 오븐에서 꺼낸 후 테이블에 탕 떨어뜨리는 이유 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 베이킹을 하는 주방에서는 보통 파트별로 나뉘어서 작업을 진행합니다. 반죽, 성형, 오븐 등으로 나뉘는데 각 파트를 돌면서 작업을 하면 전체적인 흐름을 파악할 수 있게 됩니다. 오븐을 보는 파트를 맡을 때 여러가지 중요한 일들이 많은데 그 중 하나가 반죽을 구워서 오븐에서 꺼내자마자 바로 작업대에 떨어트려 충격을 줘야하는 것입니다. (충격을 주지 않아도 되는 종류도 있어요.) 보통 베이커리에서는 많은 양의 빵을 생산해야 해서 여러개의 타이머가 돌아가면서 계속 정신없이 울리는 와중에도 절대로 빠트리면 안되는 과정이에요. 사실, 순식간에 지나가서 무의식 중에 하게 되기도 합니다. - 빵이나 스펀지 케이크를 오븐에서 .. 2022. 1. 17.
홈베이킹 8_ 스펀지 케이크 반죽에서 전란을 거품 내기 위한 믹서의 속도 스펀지 케이크 반죽에서 전란을 거품 내기 위한 믹서의 속도 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 스펀지 케이크 반죽을 만들 때 중탕으로 데운 전란의 온도에 대해서 알아본 전 포스팅에 이어서 다음 단계인 전란을 믹서를 이용하여 거품을 낼 때 속도는 어느정도로 해야할까요? 또, 어느 정도까지 거품을 낸 후 멈춰야 하는 걸까요? - 전란의 거품을 올릴 때 사용하는 믹서의 속도 먼저 고속으로 올린 다음 중속, 다음은 저속으로 속도를 변경해 줍니다. 믹서를 고속으로 거품을 낼 경우 공기가 많이 들어가게 되어 주로 큰 기포가 생성되는데 빠른 속도의 믹서에 부딪히면서 큰 기포가 분리되어 작은 기포 또한 생성되므로 불규칙하게 되고, 저속으로 돌릴 경우 작은 기포가 생성됩니다. 그렇다면 최종적으로 결이 곱고 고른 스펀지 케이.. 2022. 1. 14.
홈베이킹 7_ 스펀지케이크 반죽의 전란의 중탕 온도 스펀지케이크 반죽의 전란의 중탕 온도 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 먼저 생각나는 궁금한 것 위주로 글을 작성하다보니 순서가 조금 바뀌었어요. 앞 포스팅에서 스펀지 케이크 반죽의 마지막 단계에 넣는 버터에 대해서 작성했었는데 지금은 가장 초반에 해당하는 전란의 온도에 대해서 얘기하려고 하니까요. 역시 세상 만사 내 마음대로 되는 건 아닌가봐요. - 스펀지 케이크 반죽을 만들 때 보통 공립법으로 하는데 이 때 전란을 거품 내기 전 설탕을 넣은 후 중탕으로 온도를 높이는데 이 때 전란의 온도는 몇 도로 해야 적당할까요? 중탕의 온도는 55~60도 정도, 전란의 35~37도 정도가 적당합니다. 이는 밀가루보다 많은 양의 설탕이 완전히 녹고 거품을 쉽게 내기 위해서입니다. 중탕하는 물의 온도가 이보다 더 높으.. 2022. 1. 13.
홈베이킹 6_ 스펀지 케이크를 만들 때 버터를 데우는 이유 스펀지 케이크를 만들 때 버터를 데우는 이유 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 생크림 케이크가 가장 인기있는 한국에서 케이크의 기본은 스펀지 케이크겠지요ㅎ 그래서 저도 일하는 동안 스펀지 케이크 반죽을 많이도 만들었습니다. 처음에는 가르쳐 주는 대로 그리고 레시피대로 정신없이 따라만 했었는데 일이 어느정도 손에 익고 여유가 생기니 중간 중간 과정에 대해서 궁금증이 생겼어요. 스펀지 케이크를 만들 때에 반죽의 풍미와 부드러운 식감을 더해주는 것이 버터인데 버터와 같은 유지는 왜 마지막에 넣는 건지 그리고 왜 적당한 온도로 데워야 하는지 그 적당한 온도가 몇 도인지 궁금했었는데 이제서야 더 잘 이해하고 알게 되었습니다. - 유지(버터)를 마지막에 넣는 이유 버터에는 계란의 기포를 꺼뜨리는 성질이 있기 때문입니.. 2022. 1. 12.
홈베이킹 5_ 글루텐 글루텐 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 이전 포스팅에 이어서 글루텐에 대해서 알아볼까합니다. 글루텐은 밀가루 단백질의 대부분을 차지하는 글루테닌과 글루아딘이라는 단백질 혼합성분으로 이것에 물을 더하면 글루텐이 생성됩니다. 글루텐은 반죽의 점성과 탄성을 높이는 역할을 하며 곡류 전반에 모두 존재합니다. 물을 넣고 혼합하는 과정에서 두 단백질(글루테닌, 글루아딘)이 결합하여 글루텐이 생기고, 글루텐은 그물구조가 되어 반죽 중의 공기를 머금어서 반죽이 부풀어 오르게 합니다. 반죽을 조금 떼어내어 양끝을 잡아당기면 얇은 막처럼 늘어나면서 거미줄같은 그물 모양을 확인할 수 있습니다. 글루텐은 물에 녹지 않는 성질을 가지고 있습니다. - 스펀지 케이크를 만들 때 단백질 함량이 가장 적은 박력분을 주로 사용하는데 글.. 2022. 1. 5.
홈베이킹 4_ 강력분 박력분 차이, 밀가루 이야기 강력분 박력분 차이, 밀가루 이야기 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 밀가루는 베이킹에서 빠질 수 없는 필수적이며 기본적인 재료입니다. 그런데 한국에서 판매하는 밀가루의 종류는 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘는데 어떤 차이점이 있는 걸까요? "단백질 함량의 차이" 밀가루는 단백질의 함량이나 원료에 따라 구분되는데 강력분 : 단백질 약 11~13% 중력분 : 단백질 약 9~11% 박력분 : 단백질 약 7~9% (브랜드마다 함유량이 조금씩 다릅니다. 밀가루 포장지의 영양정보에서 단백질 g으로 적힌 것으로 확인합니다. 옆의 %는 1일 영양성분 기준치에 따른 비율이에요.) 그렇다면 이렇게 단백질의 함량이 다른 밀가루를 언저 어떻게 사용해야 할까요? 결과물의 볼륨이나 식감의 차이 때문에 각자가 만드려고 하는 것에.. 2022. 1. 4.
홈베이킹 3_ 베이킹소다와 베이킹파우더의 차이 베이킹소다와 베이킹파우더의 차이 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 베이킹을 하게되면 밀가루, 계란, 설탕, 버터 외에도 다양한 재료를 사용하게됩니다. 특히 케이크나 쿠키를 만들 때에 베이킹 소다나 베이킹 파우더를 많이 접하게 되는데요, 이 두 재료는 이름이 비슷한 것 만큼이나 반죽을 팽창시킨다는 기능도 비슷한데 도대체 어떤 차이가 있어서 다른 이름으로 불리는 것인지 재료를 사용할 당시에는 궁금해 하면서도 금방 잊어버리게 되는 것 같아요. 저도 꽤 오랫동안 그 차이점을 궁금해했는데 직접 찾아보기까지 짧지 않은 시간이 걸렸어요. 베이킹소다 : 탄산수소나트륨 베이킹파우더 : 탄산수소나트륨 + 산성제 + 분산제 공통점: 베이킹소다와 베이킹파우더 안의 탄산수소나트륨은 산성 액체와 섞이거나 가열하게 되면 화학반응을 .. 2021. 12. 30.
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