홈베이킹 24_ 휘낭시에 태운 버터를 사용하는 이유

휘낭시에 태운 버터를 사용하는 이유

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

 

휘낭시에라는 이름이 참 예쁜 것 같아요. 어딘가 여리고 고급스러운 느낌이랄까. 카페에서 커피나 차 음료와 마시기 좋은 면에서 마들렌과 비슷한 것 같으면서도 마들렌과는 달리 아몬드 가루가 들어가 다른 느낌이 나지요. 전통적으로 직사각형 틀에 굽는 휘낭시에는 가볍고 촉촉한 식감으로 홈베이킹에서도 인기 있는 메뉴입니다. 개인적으로 휘낭시에에 체리와 같은 새콤한 과일이 들어간 제품을 좋아하는데 새콤한 과일이 아몬드 그리고 버터와 잘 어울리는 것 같아요. 그런데 피낭시에를 만들 때는 반드시 태운 버터(브라운 버터 or헤이즐넛 버터)를 사용합니다. 그 이유는 무엇일까요?

 

 

- 태운 버터(브라운 버터)를 사용하는 이유

버터를 가열하면 버터 안의 수분이 증발하면서 단백질이나 당질이 반응을 일으켜 멜라노이딘이라는 갈색 물질을 만들어 내는데 이 때에 특유의 고소한 향이 납니다. 즉, 풍미를 더하기 위하여 버터를 가열하여 사용합니다. 버터를 태워서 사용할 때에는 레시피보다 조금 더 많은 양을 계량합니다. 가열하면 수분이 날아가므로 양이 줄어들기 때문입니다.

 

- 어느 정도 태워야 하나요?

짙은 갈색이 될 때까지 잘 섞어가면서 태워줍니다. 팔팔 끓으면서 버터각 녹다가 모두 녹으면 거품이 고와지고 기포가 작아집니다. 숟가락으로 거품을 피해 떠서 색깔을 확인해줍니다. 짙은 갈색이 되었다면 바로 찬물을 담은 볼에 담가 더이상 열이 오르지 않도록 합니다. 버터의 온도가 너무 낮아져도 잘 섞이지 않으므로 40℃~50℃정도로 맞춰줍니다. 너무 많이 태우지 않도록 주의해야 합니다. 태운 버터는 체에 걸러 사용하는 것이 깔끔합니다.

 

- 마들렌 반죽처럼 휴지시키지 않는 이유

아몬드 분말를 사용하였기 때문에 휴지로 얻을 수 있는 이점을 얻기 힘들기 때문입니다. 

 

- 휘낭시에 반죽에 꿀을 사용하는 이유

설탕 대신 꿀을 넣을 경우 풍미가 좋아지고 조금 더 촉촉해지며 구웠을 때 조금 더 진한 색을 낼 수 있습니다. 설탕도 물론 같은 기능을 하지만 꿀을 넣을 경우와 비교했을 때 촉촉함과 풍미가 다름을 느낄 수 있습니다.

 

- 구운 휘낭시에는 뒤집어서 식힙니다.

휘낭시에는 습기가 차는 것을 막아 표면을 바삭하게 만들어 주기 위해 오븐에서 꺼내자마자 틀에서 바로 분리하여 식힘망에서 식혀줍니다. 이 때 오븐에서 노릇하게 구운 휘낭시에는 윗면이 바닥으로 가도록 뒤집어서 식혀줍니다. 이렇게 하면 표면이 평평해지고 촉촉해집니다.

 

- 휘낭시에 틀이 없다면 미니 머핀 팬에 구워보세요.

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

  정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.