홈베이킹 22_ 쿠키 반죽을 휴지시키는 이유

쿠키 반죽을 휴지시키는 이유

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

홈베이킹을 시작한 분들이라면 한 번쯤 쿠키는 만들어 보셨겠지요. 사실 저는 케이크보다는 쿠키를 만드는 게 더 좋아요. 간편하게 만들 수 있고 아무 음료랑도 잘 어울리는 쿠키를 좋아하지 않을 수 없어요.

 

특히 초코 쿠키는 사랑이에요. 물론 내 뱃살이 나오는 데에 크게 영향을 주는 건 사실이지만 나의 정신 건강에는 아주 큰 도움을 주는 기특한 메뉴이지요. 

 

 

그런데 쿠키 레시피를 보면 반죽을 완성한 이후에 휴지시키라는 부분이 있어요.

반죽을 만들었다면 당장 구워서 뜨끈할 때 얼른 맛보고 싶은게 인지상정이건만 '이건 무슨 말이지?' '휴지라는 단계를 건너뛰어도 맛에 큰 차이가 나지는 않을꺼야'라는 생각이 들겠지만 원하는 모양의 쿠키를 더 맛있게 먹고 싶다면 휴지 단계를 건너뛰지 않는 게 좋아요.

실제로 제과점에서는 쿠키류는 미리 만들어 하루 이상 냉동 휴지시키고 있어요.

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- 쿠키 반죽을 휴지시키는 이유

반죽의 재료들이 수화될 시간이 필요합니다. 쿠키 반죽의 경우 원하는 모양 형성을 위해 과도하게 부풀어 오르지 않도록 최대한 치대는 시간을 줄여 글루텐 형성을 막습니다. 그리고 이 휴지 시간을 통해서 반죽이 융화 및 안정화됩니다.

 

휴지 시간 동안 밀가루의 전분과 단백질이 분해되기 시작해 조금 더 노릇한 색감이 골고루 나올 수 있도록 도와줍니다. 또한, 설탕은 계란과 버터에서 수분을 흡수하여 바삭한 식감이 나오도록 도와줍니다.

 

설탕을 줄이면 덜 구운 듯한 느낌이 날 수 있어요. 마지막으로 차가운 반죽은 원하는 모양을 만들기 쉽게 해주며 오븐에서도 퍼지지 않고 모양을 유지하는 데에 도움이 됩니다.

 

- 오븐에 구운 쿠키가 퍼지는 이유

버터와 계란 등 냉장보관하는 재료는 작업하기 전 실온에 꺼내 놓아야합니다. 각각 온도가 다른 재료를 사용하였거나 버터의 온도가 너무 높을 경우 쿠키가 퍼지게 됩니다. 낮은 온도에서 오래 쿠키를 오랫도안 구웠을 경우 퍼질 수 있습니다. 쿠키 반죽은 적게 치대는 게 좋지만 설탕은 최대한 녹여줘야 합니다.

 

쿠키(Cookie)는 작은 케이크라는 독일어라고 해요. 쿠키를 만드는 방법은 대게 실온의 버터와 설탕을 섞고 달걀 등 액체류와 가루류를 섞어 반죽을 만들고 휴지시킨 다음 팬닝하고 오븐에 구워냅니다. 쉬운 과정이지만 처음 시도할 경우 실패할 가능성이 크기도 해요. 

- 쿠키 반죽의 보관

완성한 반죽은 냉장실에서 1주일, 냉동실에서 3개월 보관이 가능합니다. 공기로부터 완전히 밀봉하는 것도 잊으면 안됩니다.

 

-Tip

밀대로 미는 반죽의 경우 반죽 위에 유산지를 올리고 그 위에 밀대를 사용하면 들러붙지도 않고 높이를 맞추기도 편해요. 

칼로 자르는 반죽의 경우 부엌칼을 사용하는 것이 좋아요. 중간 중간에 다른 재료가 들어 있어도 깔끔하게 잘려요.

 

굽는 시간이 짧은 쿠키는 잠깐 다른 일을 보는 사이 타기 십상이니 중간에 팬을 돌려줘야 하는 경우라면 잊지 않도록 주의합니다.

 

방금 오븐에서 꺼낸 쿠키는 너무 부드러워 부서지기 쉬우니 5분 이상 그대로 뒀다가 옮겨줍니다.

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

  정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.

 

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