홈베이킹 21_ 파운드 케이크 만들 때 버터와 달걀이 분리되는 이유

파운드 케이크 만들 때 버터와 달걀이 분리되는 이유

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

 

파운드 케이크는 버터, 설탕, 밀가루, 달걀의 비율이 1:1:1:1의 비율이 기본인 케이크에요. 그래서 파운드 케이크의 본래 이름은 '원 파운드 케이크'라고 합니다. 개인적으로 파운드 케이크의 매력은 역시 꾸덕한 식감이라고 생각해요. 스펀지 케이크와 같은 부드러움이나 폭한한 느낌은 거의 찾을 수 없지만 어느 재료와도 잘 어울리고 다른 케이크처럼 볼륨감을 위해 거품에 집착할 필요가 없어 처음 만드는 분들도 큰 실패없이 만들 수 있는 케이크라고 생각합니다. 최근에는 파운드 케이크만 파는 전문점도 생겨나고 있는 추세인데 저도 언젠가 쿠키 전문점을 오픈해 보고픈 꿈이 있어요. 언제가 될지는 모르겠지만 그 때까지 화이팅!

 

 

보통 파운드 케이크의 레시피는 버터와 설탕을 섞은 다음 계란과 밀가루 순서로 섞어주는데 버터와 설탕을 섞은 반죽에 계란을 섞을 때 반죽이 분리되는 경우가 종종 있어요. 왜 그런 걸까요?

 

- 계란을 넣었을 때 분리되는 이유

계란을 한꺼번에 넣고 섞었거나 계란이 차가운 경우 분리되는 현상이 나타납니다. 이는 차가운 달걀은 버터를 굳게 만들기 때문입니다. 계란의 온도는 버터와 동일하거나 버터보다 아주 조금 낮은 편이 좋습니다. 분리된 상태에서 가루를 넣으면 밀가루가 순식간에 수분을 빨아들여 점성이나 덩어리가 생기고 기포가 균일하지 않게 됩니다. 풀어놓은 계란은 5~6회 정도 나누어 넣고 버터와 계란이 잘 섞인 것을 확인한 다음 다시 남은 계란을 넣고 섞는 것이 좋습니다. 계란을 실수로 많이 넣어 반죽이 몽글몽글해지면서 분리 될 것 같다면 박력분의 일부(1/3정도)를 넣어 수분을 흡수하게 한 다음 남은 계란을 넣으면 분리되는 것을 막을 수도 있습니다. 그렇지만 이 방법은 정상적인 방법으로 반죽을 만들었을 때보다 볼륨감이 적을 수 있습니다. 또는 계란을 넣을 때 노른자를 먼저 넣고 섞어주면 유화시키는 데에 도움이 됩니다. 노른자 내의 레시틴 성분이 유화를 도와주기 때문입니다.

 

- 버터와 설탕은 어느정도까지 섞어야 하나요?

연노란색인 버터가 하얗게 될 때까지 섞어 공기를 넣어줍니다. 계란을 넣기 전에 버터와 설탕을 먼저 섞어주는데 이 때 버터와 설탕을 잘 섞어 공기를 넣어 주는 것이 중요합니다. 이 단계를 통해서 오븐 안에서 반죽이 부풀어 오를 수 있기 때문입니다. 버터와 설탕을 섞어도 흰색으로 바뀌지 않는 경우는 버터의 온도가 너무 높거나 낮기 때문입니다. 버터는 녹으면 공기를 포집하는 성질인 크리밍성을 잃어버리게 됩니다. 그러므로 버터는 손가락으로 눌렀을 때 부드럽게 들어가는 실온의 상태로 사용해야 합니다.

 

 

- 밀가루를 넣고 어느정도까지 섞어줘야 하나요?

박력분이 완전히 보이지 않고 반죽에서 윤기가 날 때까지 섞어주는 것이 가장 좋습니다. 버터와 설탕이 많이 들어가는 레시피의 파운드 케이크는 가루가 보이지 않을 정도로만 섞었을 경우 글루텐이 잘 생성되지 않습니다. 부풀어 오른 반죽을 받칠 뼈대를 만들기 위해서 적당한 글루텐 형성이 필요하고 밀가루가 계란의 수분을 흡수하면서 반죽에 점성이 생기며 매끄러운 상태가 되면 부드러운 탄성의 글루텐이 형성된 것입니다. 그렇지만 과한 글루텐은 반죽이 제대로 부풀어 오르는 것을 방해할 수 있으므로 과도하게 섞지 않도록 주의해야 합니다.

 

- 파운드 케이크를 더 부풀어 오르게 하는 방법

보통의 레시피는 풀어놓은 전란을 사용하지만 계란 흰자와 노른자를 분리한 다음 흰자만 따로 거품을 내어 섞어주면 반죽이 조금 더 부풀어오릅니다. 이것은 버터와 설탕을 섞은 반죽에 계란 노른자를 먼저 섞은 다음 흰자는 따로 거품을 내어 기포가 터지지 않도록 잘 섞어주는 방법입니다. 이 방법으로 만들 경우 표면이 더 부풀어 오르고 갈라짐이 넓어지며 조금 더 부드러운 식감을 느낄 수 있습니다.

 

 

- 파운드 케이크를 구운 후 표면에 갈라짐이 생기는 이유

파운드 틀은 깊고 표면은 좁은 것이 보통인데 오븐의 높은 열에서 익으면서 수증기가 갇혀 부풀어 오르다가 표면이 갈라져 빠져나가기 때문에 갈라짐이 생기게 됩니다. 또한 오븐 안에서 반죽의 가장자리부터 먼저 익는데 가장 마지막에 익는 가운데 부분이 부풀 즈음 가장자리 부분은 이미 익어 단단해진 상태이므로 가운데가 유난히 부풀어 오르게 됩니다.

 

- 케이크 윗면에 깔끔하고 보기 좋은 갈라지게 만드는 방법

보통의 레시피는 굽는 도중에 반죽을을 꺼내 얇은 막이 생긴 표면에 칼집을 넣는 방법을 많이 사용합니다. 그렇지만 이 방법은 반죽의 온도가 떨어지게 되므로 재빠르게 작업해야하고 그만큼 위험성 또한 커지게 됩니다. 다른 방법으로는 반죽을 틀에 평평하게 부어놓고 오븐에 넣기 전에 반죽 가운데에 버터나 쇼트닝을 가늘게 짜는 방법이 있습니다. 오븐 안에서 반죽의 표면이 가장 먼지 익기 시작하는데 이 때 버터가 녹아 반죽이 덮이게 되고 그 부분은 구워도 쉽게 마르지 않고 단단하게 막이 형성되지 않습니다. 결국 부풀어 오르면서 그 부분이 수증기가 빠져나가는 길이 되어 깔끔한 갈라짐이 생성됩니다. 또 다른 방법은 반죽을 팬닝할 때에 평평하게 하지 않고 가운데 부분은 움푹 들어가게 하고 양쪽 가장자리는 틀의 끝까지 반죽을 묻혀 주어 반원형의 상태(가운데가 가장 낮고 양쪽 가장자리는 틀의 끝까지 닿아 가장 높은 U자형)로 만들어주는 것입니다. 이렇게 하면 따로 굽는 도중에 칼집을 내주지 않아도 케이크가 보기 좋게 갈라집니다.

 

- 구운 파운드 케이크를 측면으로 눕혀놓는 이유

윗면은 부풀어 부드러운 상태인데 윗면이 바닥으로 해서 식힐 경우 모양이 변형되기 때문입니다.

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

  정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.