홈베이킹 20_ 마들렌 배꼽이 나오는 이유

마들렌 배꼽이 나오는 이유

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

 

마들렌은 만드는 과정과 재료가 간단한데 맛도 좋아서 개인적으로 굉장히 좋아하는 메뉴에요. 특히 얼그레이 향이 너무 좋아서 얼그레이 마들렌을 좋아합니다. 톡 쏘고 달달한 탄산 음료를 선호해서 차 종류는 관심도 없고 먹어볼 생각도 하지 않았었는데 우연찮게 얼그레이 마들렌을 먹어보고는 차에 대해서 관심이 생겼어요. 그러나 아직도 차가 엄청 맛있다는 느낌은 들지 않지만 향은 너무 좋아요.

 

마들렌을 보면 한 가지 특징이 있지요. 바로 가운데 부분이 볼록 튀어나오는 부분인데 이것을 배꼽이라고 부릅니다. 배꼽은 마들렌이 잘 구워졌는지를 판단하기 위한 기준이 되기도 하고 배꼽이 예쁘게 잘 올라와야 잘 만든 마들렌이 완성되는 것입니다. 그런데 이 배꼽은 왜 올라오는 것일까요?

 

 

- 마들렌의 배꼽이 생기는 이유

오븐의 열은 반죽의 가장자리를 먼저 익히고 가운데 부분을 가장 마지막에 익히게되는데 이 과정에서 반죽의 수분은 수증기가 되어 날아갑니다. 먼저 익은 반죽의 윗 표면을 수증기가 빠져나가기 위해서 밀어 올려 표면이 갈라지게 됩니다. 또한 마들렌은 냉장고에서 휴지시킨 다음에 팬에 반죽을 짜는데 이 때 반죽과 오븐 내의 온도차가 더 많은 수증기가 생기게 됩니다. 또한 오븐 레시피에는 베이킹 파우더가 드어가는 경우가 많은데 이 또한 배꼽이 생기는 데에 영향을 줍니다. 

 

- 가벼운 식감을 위해서 글루텐이 많이 형성되지 않도록 과도하게 섞지 않도록 주의합니다.

- 휴지시간은 냉장실에서 최소 1시간 최대 24시간 정도가 적당합니다.

- 차가운 반죽을 팬닝한 후 바로 오븐에 넣어야 배꼽이 잘 나옵니다.

- 오븐의 온도가 너무 높낮아도 배꼽이 잘 튀어나오지 않습니다.

- 레시피상 재료가 수분이 많은 경우 배꼽이 작게 튀어나오기도 합니다.

- 마들렌은 한 김 식히고 따뜻한 기운이 남아있을 때 밀봉하여 보관합니다. 그렇게 해야 더 오랫동안 촉촉하게 먹을 수 있어요.

 

 

- Tip

마들렌을 만들 때 태운 버터를 사용하면 풍미가 더 좋은 마들렌을 만들 수 있어요. 버터를 냄비에 넣고 갈색이 될 때까지 잘 섞어가면서 태워주면 풍미가 더 좋아집니다. 그을음 덩어리가 보인다면 체에 걸러 사용하는 것이 좋습니다.

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

  정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.