홈베이킹 18_ 마카롱에 피에가 생기는 이유

마카롱에 피에가 생기는 이유

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

디저트 메뉴 중에서도 마카롱은 특유의 색감과 맛으로 정말 많은 사람들이 사랑하는 메뉴에요. 마카롱만 전문적으로 하는 가게가 있을 정도로 수요가 많은 디저트지요. 개인적으로 저는 마카롱의 컬러감을 상당히 좋아합니다. 보기 좋은 떡이 먹기에도 좋은 법인데 그 말이 딱 어울리는 디저트가 아닌가 해요. 그래서 마카롱이 맛있다는 가게가 있으면 꼭 한 번씩은 들러보려고 합니다. 이사 오기 전에 살던 동네에 마카롱 맛집이 있었는데 지금은 너무 멀리 이사와서 다시 가기는 어려워 너무나 아쉬워요. 다음 번에 근처에 갈 일이 생기면 꼭 들러보고 싶은 곳이에요. 저처럼 마카롱 좋아하시는 분들도 많은데 만들기는 생각보다 어렵지요.

 

 

잘 만든 마카롱의 코크(마카롱의 껍질)는 굳이 크림을 넣지 않아도 코크만 먹어도 바삭하면서도 쫀득하고 아몬드 특유의 향과 함께 달달함은 잠오는 오후의 나를 깨우기에 안성맞춤이에요. 그렇지만 이 코크를 완성도 높게 도톰하면서 표면은 매끄럽고 부드러우며 속은 촉촉하게 만들기 위해서는 꽤 많은 연습과 노력이 필요합니다. 쉽게 보고 만들다가는 낭패를 볼 수 있습니다. 

 

 

- 마카롱의 피에는 구운 마카롱의 바닥 부분의 가장자리에 주름처럼 생긴 부분을 말하는데 이것은 왜 생기는 걸까요?

피에(Pied)는 프랑스어로 '발'이라는 의미이며 '프릴'이라고 부르기도 합니다.

마카롱을 굽기 전에 손으로 살짝 만졌을 때 달라붙지 않을 정도로 약 30~40분 정도 건조시킨 후 오븐에서 굽습니다. 이 때 오븐 안에서 반죽이 부풀다가 표면이 굳어 더이상 부풀어 오르지 못하게 되면 바닥과 가까운 가장자리의 부드러운 부분이 옆으로 튀어나와 생기게 되는 것입니다.(마카롱에는 밀가루가 들어가지 않아 글루텐 기둥이 없어 반죽이 바닥의 가장자리로 나와 그대로 구워져 피에가 생성되니다.) 이 피에가 적절하게 올라와야 먹음직스러운 코크가 완성됩니다.

 

- 마카롱을 굽기 전 건조시키는 이유

수분을 날리기 위해서 입니다. 수분을 날려 표면에 얇은 막이 형성된 상태로 오븐에 넣으면 겉면에 막이 완성되어 깔끔한 마카롱의 표면이 완성됩니다. 건조는 겉면을 만졌을 때 반죽이 묻지 않는 정도까지 시켜야하는데 만진 곳이 살짝 들어갑니다. 습도가 높으면 건조 시간이 길어집니다.

 

- 마카롱 표면에 얇은 막이 생기는 이유

반죽 내의 많은 설탕이 오븐에서 구워지는 동안 표면으로 분리되어 나오기 때문입니다.

 

 

- 마카롱에 슈가 파우더를 사용하는 이유

반죽에 섞었을 때 슈가 파우더가 빠르게 녹기 때문입니다.

 

- 마카롱에 금이 가는 이유

마카롱 반죽을 섞어주는 과정이 부족했거나 오븐의 온도가 너무 뜨거우면 마카롱에 금이 갈 수 있습니다. 온도를 10도 이하로 낮추고 굽는 시간을 3~4분 정도 늘려보는 것도 좋습니다.

 

- 마카롱이 피에가 없이 평평하거나 볼록한 이유

마카롱 반죽을 너무 많이 섞으면 코크가 평평하고 피에가 없으며 반대로 반죽을 덜 섞었을 경우 표면이 거칠고 볼록하게 나올 수 있습니다. 반죽이 매끄럽고 윤이 나며 주걱으로 들어올렸을 때 계단처럼 차곡 차곡 겹치며 흘러내린 후 30초 안에 선이 사라진다면 섞기를 멈추고 반죽을 짜야합니다. 반죽을 잘 섞는 것이 예쁜 피에를 만드는 비법이에요.

 

- 마카로니주

마카로니주는 머랭의 거품을 꺼뜨리는 과정을 말합니다. 거품이 너무 많으면 코크가 과도하게 부풀어 오르며 윤기가 나지 않으며 쫀득한 식감도 떨어지기 때문에 코크를 만드는 과정에서 가루를 섞은 후 가루가 보이지 않을 때 즈음 마카로니주를 진행합니다(가루를 막섞은 상태에서는 불필요한 기포가 많이 섞여 있습니다). 볼의 가장 자리를 문질러 펼쳐주고 또다시 모아주는 과정을 반복합니다. 이 때 거품을 너무 많이 꺼뜨려도 좋지 않으므로 반죽이 걸쭉하게 떨어지는 농도까지만 마카로니주를 진행해 줍니다. 

 

- 프렌치 머랭

홈베이킹으로 소량의 마카롱을 만들 때에는 프렌치 머랭을 이용하는 것이 간편합니다. 그렇지만 다소 불안정하여 마카롱 전문점에서는 주로 이탈리안 머랭법을 사용합니다. 설탕의 온도를 정확하게 맞춰야해 쉬운 과정은 아니지만 머랭이 안정적이며 식감이 좋고 단맛 또한 강하게 나옵니다.

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

  정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.