홈베이킹 4_ 강력분 박력분 차이, 밀가루 이야기

강력분 박력분 차이,  밀가루 이야기

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

 

밀가루는 베이킹에서 빠질 수 없는 필수적이며 기본적인 재료입니다. 그런데 한국에서 판매하는 밀가루의 종류는 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘는데 어떤 차이점이 있는 걸까요?

 

"단백질 함량의 차이"

 

밀가루는 단백질의 함량이나 원료에 따라 구분되는데

강력분 : 단백질 약 11~13% 

중력분 : 단백질 약 9~11% 

박력분 : 단백질 약 7~9% 

(브랜드마다 함유량이 조금씩 다릅니다. 밀가루 포장지의 영양정보에서 단백질 g으로 적힌 것으로 확인합니다. 옆의 %는 1일 영양성분 기준치에 따른 비율이에요.)

 

 

그렇다면 이렇게 단백질의 함량이 다른 밀가루를 언저 어떻게 사용해야 할까요?

결과물의 볼륨이나 식감의 차이 때문에 각자가 만드려고 하는 것에 따라서 밀가루의 종류를 선택하여 사용합니다. 보통 강력분은 박력분보다 입자가 거칠며 단백질 함량이 높아 글루텐이 많이 형성되어 탄력이 강하고 잘 늘어나 빵을 만드는데 많이 쓰이고, 부드럽고 탄력있는 식감의 케이크를 만들 때에는 글루텐 함량이 낮아 점성과 탄성이 강력분보다 약한 박력분을 사용합니다. 중력분은 수제비, 칼국수, 만두, 부침 등 가정 요리용으로 많이 사용합니다. 요즘에는 원하는 식감에 따라서 섞어서 사용하기도 하고, 시폰형 케이크를 만들 때에는 안정적인 볼륨과 구조를 위하여 중력분을 사용하기도 합니다.

 

스펀지케이크에 강력분을 사용할 경우 글루텐이 강하게 형성되어 점성과 탄력이 강한데 이는 케이크를 딱딱하게 만들며 충분히 부풀어 오르지 못하게 됩니다. 반면에 이스트를 통한 발효과정을 거치는 빵의 경우 박력분을 사용한다면 글루텐이 약하게 형성되어 발효과정으로 발생한 탄산가스를 가두어둘 수 없어 반죽이 충분히 부풀어 오르지 않게 됩니다. 

 

 

- 밀가루의 역할

그리하여 밀가루는 빵이나 케이크의 형태와 구조를 만드는 역할을 합니다. 밀가루에 물이나 계란 등의 수분이 들어가면 점성과 탄성을 만들어내는 글루텐이 형성되고 오븐의 열에 의해 수분이 증발하면 튼튼한 기둥이 되어 반죽을 지탱합니다. 그러하면 글루텐은 무엇까요? 다음 포스팅에 올리도록 하겠습니다.

 

 

+ 덧가루로 강력분을 사용하는 이유

반죽을 성형하거나 늘이는 등의 작업을 할 때에 들러붙지 않게 뿌리는 덧가루로 강력분을 사용합니다. 강력분은 입자가 거칠어 서로 잘 달라붙지 않으며 반죽에 묻어도 털어내기 쉽기 때문입니다. 강력분의 원료인 경질밀은 가루로 만들 때 압력을 가해도 곱게 갈리지 않을 정도로 단단한 밀이기 때문입니다. 덧가루를 사용하여 작업한 후에는 묻은 덧가루는 제거하여 반죽의 상태가 변하거나 딱딱해지지 않도록 해줍니다.

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.