홈베이킹 2_ 계란 흰자 거품낼 때 설탕을 여러 번 나눠서 넣는 이유

계란 흰자 거품낼 때 설탕을 여러 번 나눠서 넣는 이유

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

 

계란 흰자만으로 거품을 낼 때에 설탕을 한 번에 넣지 말라고 하는 레시피를 본 적이 많지 않았나요?/

저는 거의 그랬던 것 같아요.

그 이유는 설탕은 흰자로 볼륨을 만드는 것을 도와주기도 하고 방해하기도 하기 때문입니다.

설탕은 계란 속의 수분을 머금어 거품이 쉽게 터지지 않고 단단하고 안정적으로 올라오는 것을 돕기도 하지만 설탕이 흰자 안의 단백질이 거품으로 변하는 것을 막기도 한다고 해요. 따라서 계란 흰자로 거품을 낼 때에 어느 시점에 어느 정도의 설탕을 넣느냐에 따라서 흰자의 볼륨이 달라집니다. 설탕을 넣지 않은 상태에서 흰자로 거품을 만들면 부피가 큰 기포가 만들어지는데 이 때 설탕을 나눠서 넣어주면 거품의 크기는 조금씩 줄어들면서 안정적인 기포가 생성됩니다. 거품 즉, 기포의 양이 많아지면 폭신한 스펀지를 만들 수 있겠지요.

 

 

- 설탕을 넣는 타이밍

보통 3번에 걸쳐서 설탕을 넣어주는데 먼저 흰자로만으로 거품을 올린 뒤 뿔은 생겼으나 구부러질 때쯤 설탕을 한 번    넣고, 두 번째는 거품기를 뺐을 때 거품의 뿔이 부드럽게 섰을 때 넣고, 조금 더 거품을 올려서 곱고 부드러워지면 마지막으로 남은 설탕을 넣어줍니다. 

 

 

- 만약 흰자만으로 계란 거품을 낸다면 계란의 흰자와 노른자를 분리할 때에 노른자가 섞이지 않도록 주의합니다.

노른자 : 수분 약 48%,  단백질 약 16%, 탄수화물 약 0.1%, 지질 약 33%

흰자 : 수분 약 88%, 단백질 약10%, 탄수화물 약 0.4%, 지질 조금 

수분이 대부분인 흰자와 달리 노른자에는 지질의 양이 꽤 많은데 이 지질은 흰자가 거품이 나는 것을 방해하기 때문에 노른자에 단백질 함량이 흰자보다 높음에도 거품이 흰자만큼 잘 올라오지 않습니다.

 

 

- 흰자로만 거품을 낼 때에는 냉장고에서 바로 꺼낸 차가운 계란을 사용해요.

전란으로 반죽을 만들 때에는 실온에 미리 꺼내두거나 미지근한 온도로 맞춰준 다음 거품을 내지만 흰자로만 거품을 올릴 때에는 차가운 편이 더 단단한 기포를 만들 수 있습니다. 미지근한 온도로 높일 때에는 전자레인지나 이중냄비 등을 사용하는데 온도를 너무 많이 높여 계란이 굳지 않도록 조심해야 합니다. 만드는 사람에 따라 기준은 상이하지만 보통 사람의 체온 정도로 맞춰줍니다. 이는 상황과 환경, 레시피에 따라 달라질 수 있습니다. 흰자는 60도, 노른자는 65도정도에서 반숙 상태가 되거나 응고되기 시작합니다. 

 

- 보통 계란을 깼을 때 전란은 약 50g, 흰자는 28~32g, 노른자 16~20g 정도였어요.

물론 계란도 다양한 사이즈가 있어서 베이킹을 할 때에는 갯수보다는 그램수를 확인하여 진행하는 것이 바람직하다고 생각합니다.

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.