홈베이킹 5_ 글루텐

글루텐

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

 

이전 포스팅에 이어서 글루텐에 대해서 알아볼까합니다.

글루텐은 밀가루 단백질의 대부분을 차지하는 글루테닌과 글루아딘이라는 단백질 혼합성분으로 이것에 물을 더하면 글루텐이 생성됩니다.

 

글루텐은 반죽의 점성과 탄성을 높이는 역할을 하며 곡류 전반에 모두 존재합니다. 물을 넣고 혼합하는 과정에서 두 단백질(글루테닌, 글루아딘)이 결합하여 글루텐이 생기고, 글루텐은 그물구조가 되어 반죽 중의 공기를 머금어서 반죽이 부풀어 오르게 합니다. 반죽을 조금 떼어내어 양끝을 잡아당기면 얇은 막처럼 늘어나면서 거미줄같은 그물 모양을 확인할 수 있습니다. 글루텐은 물에 녹지 않는 성질을 가지고 있습니다. 

 

 

- 스펀지 케이크를 만들 때 단백질 함량이 가장 적은 박력분을 주로 사용하는데 글루텐이 필요하지 않다는 말은 아닙니다.

글루텐이 너무 적으면 반죽의 뼈대가 되는 구조를 버티는 힘이 부족하여 부서지는 식감이 형성되기도 합니다.

 

- 스펀지 케이크를 만들 때 밀가루를 넣은 후 과도하게 섞지 않습니다.

스펀지 케이크 반죽을 만드는 과정에서 유지를 섞기 전 밀가루를 넣은 후에는 밀가루가 보이지 않고 덩어리가 느껴지지 않을 정도로만 섞어줍니다. 이는 달걀의 기포가 터져 충분히 볼륨이 올라오지 못하게 하는 영향을 주기도 하고, 글루텐이 과도하게 생성되어 부드러운 식감이 아니라 단단하고 질긴 느낌이 들게 합니다. 밀가루를 어느 정도 섞어야 하는지는 반죽에 윤기가 흐르는지 확인하고 비중을 측정하여 확인합니다. 비중은 보통 비중컵을 이용하여 반죽의 무게를 재는 것으로 공기가 많이 들어갈수록 비중이 낮고 많이 섞어서 반죽 안의 공기가 줄어들수록 반죽의 무게만 남아 비중이 높아집니다.

 

 

- 밀가루를 체에 치는 이유?

덩어리를 거르기 위해서입니다. 이미 개봉한 밀가루는 공기 중의 수분을 흡수해 뭉쳐있는 경우가 많습니다. 밀가루를 섞는 과정에서 밀가루 덩어리는 잘 섞이지 않습니다. 덩어리를 제거하기 위해 과도하게 섞게 되면 계란의 기포가 터져 케이크의 볼륨에 영향을 주기 때문에 체로 쳐줍니다. 또한 밀가루 입자들 사이에 공기를 넣어 반죽에 쉽게 분산되어 섞이고 수분을 균일하게 흡수할 수 있게 됩니다.

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.