홈베이킹 7_ 스펀지케이크 반죽의 전란의 중탕 온도

스펀지케이크 반죽의 전란의 중탕 온도

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

 

먼저 생각나는 궁금한 것 위주로 글을 작성하다보니 순서가 조금 바뀌었어요. 앞 포스팅에서 스펀지 케이크 반죽의 마지막 단계에 넣는 버터에 대해서 작성했었는데 지금은 가장 초반에 해당하는 전란의 온도에 대해서 얘기하려고 하니까요. 역시 세상 만사 내 마음대로 되는 건 아닌가봐요.

 

 

- 스펀지 케이크 반죽을 만들 때 보통 공립법으로 하는데 이 때 전란을 거품 내기 전 설탕을 넣은 후 중탕으로 온도를 높이는데 이 때 전란의 온도는 몇 도로 해야 적당할까요?

중탕의 온도는 55~60도 정도, 전란의 35~37도 정도가 적당합니다. 이는 밀가루보다 많은 양의 설탕이 완전히 녹고 거품을 쉽게 내기 위해서입니다. 중탕하는 물의 온도가 이보다 더 높으면 계란이 응고되어 계란찜이 될 수도 있습니다. 중탕의 온도가 높을 경우 볼의 바닥에 계란이 응고된 덩어리가 보이는데 믹서로 옮기면서 체에 걸러주는 것이 좋습니다. 전란의 온도를 더 많이 높일 경우 결이 거칠고 과도하게 부풀며 온도가 낮을 경우에는 제대로 부풀어 오르지 않습니다.

 

 

- 전란의 온도를 맞춰주는 이유

설탕 입자를 완전히 녹이고 조금 더 쉽게 거품을 내기 위해서입니다. 데우기 전 계란은 점성과 표면장력이 강해 거품이 잘 일어나지 않습니다. 즉, 중탕으로 데우면 단백질의 신축성이 좋아지고 노른자 속의 지방분이 부드러워져 점성과 표면장력이 약해지면서 거품이 안정적이고 빨리 만들어집니다.

 

- 설탕을 처음부터 넣는 이유

중탕으로 설탕을 녹이고, 계란의 열 응고 온도를 높이기 위해서입니다. 설탕은 열 응고를 억제하는 성질이 있어 계란이 굳어지는 않게 도와줍니다.

 

 

- 중탕을 하면서 설탕이 들어간 전란을 거품기로 잘 저어줍니다.

이는 설탕이 녹기 쉽게 하며 계란의 점성을 약해지게 하기 위해서입니다. 계란 흰자의 점성이 중탕 후에도 남아있다면 거품이 충분히 나지 않게 됩니다. 중탕하는 동안 거품기로 들어올렸을 때 계란의 흰자의 결합이 뚝뚝 끊어지는 것이 보일 때까지 충분히 저어줘야 합니다.

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.