홈베이킹 6_ 스펀지 케이크를 만들 때 버터를 데우는 이유

스펀지 케이크를 만들 때 버터를 데우는 이유

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

 

생크림 케이크가 가장 인기있는 한국에서 케이크의 기본은 스펀지 케이크겠지요ㅎ 그래서 저도 일하는 동안 스펀지 케이크 반죽을 많이도 만들었습니다. 처음에는 가르쳐 주는 대로 그리고 레시피대로 정신없이 따라만 했었는데 일이 어느정도 손에 익고 여유가 생기니 중간 중간 과정에 대해서 궁금증이 생겼어요. 스펀지 케이크를 만들 때에 반죽의 풍미와 부드러운 식감을 더해주는 것이 버터인데 버터와 같은 유지는 왜 마지막에 넣는 건지 그리고 왜 적당한 온도로 데워야 하는지 그 적당한 온도가 몇 도인지 궁금했었는데 이제서야 더 잘 이해하고 알게 되었습니다.

 

 

- 유지(버터)를 마지막에 넣는 이유

버터에는 계란의 기포를 꺼뜨리는 성질이 있기 때문입니다. 계란의 기포로 볼륨을 만드는 스펀지 케이크 반죽에서 버터를 처음부터 넣는다면 계란의 거품이 파괴될 것입니다. 또한, 그러한 이유로 마지막에 버터를 섞는다 해도 빠르게 섞어줘야 계란의 기포를 유지할 수 있습니다.

 

- 버터를 완전히 녹여서 넣는 이유

버터가 반죽에 잘 섞이게 하기 위해서입니다. 버터는 온도에 따라서 점성이 달라지는데 만약 온도가 낮아 걸쭉한 상태로 반죽에 섞는다면 버터가 반죽에 섞이게 하기 위해서 더 많이 섞어야하고 그렇게 되면 계란의 기포 또한 꺼지거나 손상되고 이는 케이크의 볼륨에 나쁜 영향을 줍니다.

 

 

- 스펀지 케이크 반죽에 넣는 버터의 적절한 온도

보통 50~60도로 맞춰줍니다. 너무 낮은 온도의 버터는 섞는 횟수를 증가시켜 계란의 기포를 파괴하고 너무 높은 온도의 버터는 계란 기포의 표면장력을 약하게 해 쉽게 꺼지게 만듭니다. 따라서 저온으로 넣고 반죽한 스펀지는 볼륨이 낮고 거칠며 딱딱해지고 반대로 고온으로 넣을 경우 부드럽지만 탄력이 없어집니다.

 

 

+ 버터를 반죽에 섞는 2가지 방법

1) 녹인 버터를 담은 볼에 반죽을 소량(버터의 4~5배 정도) 넣고 섞은 더음 다시 반죽 전체에 부어 짧은 시간 안에 골고루 섞어줍니다.

2) 버터를 주걱에 대고 전체에 흩뿌리듯이 부은 후 섞어줍니다. 버터를 균일하게 분산시켜 섞는 방법입니다.

 

반죽에 밀가루나 버터를 섞을 때 기포가 파괴되니 빠르게 골고루 섞어줘야 한다고 계속 강조하고 있는데 이 때문에 혹시나 계란의 기포를 꺼트려 버릴까봐 덜 섞는 경우도 생길 수 있습니다(저의 이야기이기도 합니다). 어쨌든 섞을 건 제대로 섞어줘야하고 그 동안에 사라질 기포는 사라지는 것이니 재빠르게 그리고 과감하게 섞어줍시다.

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.