홈베이킹 8_ 스펀지 케이크 반죽에서 전란을 거품 내기 위한 믹서의 속도

스펀지 케이크 반죽에서 전란을 거품 내기 위한 믹서의 속도

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

스펀지 케이크 반죽을 만들 때 중탕으로 데운 전란의 온도에 대해서 알아본 전 포스팅에 이어서 다음 단계인 전란을 믹서를 이용하여 거품을 낼 때 속도는 어느정도로 해야할까요? 또, 어느 정도까지 거품을 낸 후 멈춰야 하는 걸까요?

 

 

- 전란의 거품을 올릴 때 사용하는 믹서의 속도

먼저 고속으로 올린 다음 중속, 다음은 저속으로 속도를 변경해 줍니다. 믹서를 고속으로 거품을 낼 경우 공기가 많이 들어가게 되어 주로 큰 기포가 생성되는데 빠른 속도의 믹서에 부딪히면서 큰 기포가 분리되어 작은 기포 또한 생성되므로 불규칙하게 되고, 저속으로 돌릴 경우 작은 기포가 생성됩니다. 그렇다면 최종적으로 결이 곱고 고른 스펀지 케이크를 완성하기 위해서는 안정적인 작은 기포들이 필요한데 처음부터 저속으로만 돌리지 않는 이유는 중탕에서 막 내려 거품을 내기 쉬울 때 풍성한 기포를 생성하기 위해서입니다. 그리고 속도를 낮춰가면서 결이 고르고 안정적인 기포를 만들어냅니다.

 

 

- 고속에서 중속, 그리고 저속으로 바꾸는 타이밍

처음에는 고속으로 돌려 거품이 충분히 풍성하게 올라오면 중속으로 줄여 반죽의 색이 밝아지고 윤기가 돌면 마지막으로 저속으로 바꿔 잠깐 돌려줍니다. 이 포인트를 찾기 어렵다면 처음부터 중속으로 돌려 거품이 완전히 올라왔을 때 저속으로 낮춰 입자를 작고 균일하게 만들어주기도 합니다. 보통 베이커리 주방에서는 본인들이 원하는 결과물이 나오는 시간을 계산하여 고속으로 몇 분 중속으로 몇 분 다음은 저속.. 이런 식으로 타이머를 맞춰서 믹서를 돌려줍니다.

 

- 거품을 충분히 올린 상태

거품기로 반죽을 떠올렸을 때 반죽이 얇고 납작한 형태가 되어 지그재그(리본) 모양으로 떨어지면서 겹겹이 쌓여 약 3초이상 유지되면 가장 이상적인 상태입니다. 거품을 지나치게 많이 낸 경우 떠올린 반죽은 사라지지 않고 그대로 남아있으며 거품을 부족하게 낸 경우에는 물처럼 흘러버립니다.

 

 

- 거품을 내기를 완료한 후 반죽의 온도를 확인합니다.

중탕으로 데운 전란은 거품이 일어나기 쉬운 온도이면서 동시에 거품이 사라지기도 쉬운 온도이므로 믹서로 거품을 올린 후에는 볼의 바닥을 확인하여 거품이 꺼져버릴 여지가 있는지를 확인합니다. 전란을 데움으로 인해서 표면장력이 약해져 거품을 내기 쉬운 상태에서 거품을 모두 낸 후 온도가 내려가면 다시 표면장력이 강해져 거품이 잘 꺼지지 않는 상태가 되는 것입니다. 볼의 바닥을 만졌을 때 온기가 느껴지지 않는 정도이면 됩니다. 

 

- 만약 저속으로 돌리지 않고 바로 꺼낸다면?

거품이 불규칙하게 생성되어 굽는 동안 또는 구운 후에 반죽이 꺼져버릴 수도 있습니다. 

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.