홈베이킹 9_ 스펀지 케이크를 오븐에서 꺼낸 후 테이블에 탕 떨어뜨리는 이유

스펀지 케이크를 오븐에서 꺼낸 후 테이블에 탕 떨어뜨리는 이유

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

베이킹을 하는 주방에서는 보통 파트별로 나뉘어서 작업을 진행합니다. 반죽, 성형, 오븐 등으로 나뉘는데 각 파트를 돌면서 작업을 하면 전체적인 흐름을 파악할 수 있게 됩니다. 오븐을 보는 파트를 맡을 때 여러가지 중요한 일들이 많은데 그 중 하나가 반죽을 구워서 오븐에서 꺼내자마자 바로 작업대에 떨어트려 충격을 줘야하는 것입니다. (충격을 주지 않아도 되는 종류도 있어요.) 보통 베이커리에서는 많은 양의 빵을 생산해야 해서 여러개의 타이머가 돌아가면서 계속 정신없이 울리는 와중에도 절대로 빠트리면 안되는 과정이에요. 사실, 순식간에 지나가서 무의식 중에 하게 되기도 합니다.

 

 

- 빵이나 스펀지 케이크를 오븐에서 꺼낸 후 낮은 높이에서 테이블에 떨어뜨려 충격을 주는 이유

안에 남아 있는 수증기를 빼내기 위해서 입니다. 반죽은 오븐의 열로 인해서 기포가 부풀어오르고 수증기가 빠져나가면서 건조되어 구워지는데 오븐에서 막 꺼낸 반죽에는 속에는 여분의 수증기가 남아있습니다. 이를 빠르게 빼주어 구워진 반죽의 가운데 부분이 푹 들어가는 것을 막기 위함입니다. 또한, 오븐과 실온의 온도차로 인해 모양이 찌그러지거나 주저 앉는 현상을 방지합니다.

 

- 오븐에서 꺼낸 후 뜨거운데 틀에서 바로 꺼내는 이유

틀에 반죽을 부어 굽는 스펀지 케이크의 경우 틀에 붙어있는 가장자리 부분과 붙어있지 않은 나머지 부분의 식는 속도가 다르기 때문입니다. 오븐에서 틀을 꺼내도 틀에 남아있는 열로 인해서 구워진 부분에 수축이 일어나고 수분이 날아가게 됩니다. 그러므로 오븐에서 꺼낸 후에는 바로 틀을 분리하여 골고루 식도록 합니다.

 

 

- 스펀지 케이크를 구운 후 뒤집어서 식히는 이유

수증기가 많이 증발되는 것을 감소시켜줍니다. 이는 케이크의 촉촉한 식감에 영향을 줍니다. 또한 갓 구운 케이크의 내부의 기포는 윗층에는 크고 가벼운 기포가 포진해 있고 바닥층에는 상대적으로 작은 기포가 모여있습니다. 이는 굽는 과정에서 기포가 이동하기 때문입니다. 따라서 구운 스펀지 케이크를 뒤집어 두면 다시 크고 가벼운 기포가 움직이게 되어 결국 전체저척으로 고른 결이 됩니다. 

 

- 반죽을 오븐에 넣기 전에 반죽이 든 틀을 떨어뜨리는 이유

일정한 케이크 결을 만들기 위해서입니다. 반죽이 든 틀을 낮은 높이에서 떨어뜨리면 불규칙한 거품이 표면에 올라옵니다. 이를 터뜨려 고르게 만들어줍니다.

 

 

- 반죽이 다 구워졌는지 확인하는 방법

열전달이 늦어 가장 나중에 구워지는 가운데 부분을 눌러서 확인합니다. 손가락으로 가볍게 눌러 탄력이 있는지 확인합니다. 그런데 이 방법은 베이킹을 오래하여 많이 보고 느껴봐서 감촉과 느낌만으로도 구워진 정도를 아는 경력자분들이 사용하는 방법이에요. 보통은 틀에 닿은 유산지의 가장자리가 주름이 잡혀있는지 확인하고, 꼬치를 바닥까지 찔러 반죽이 묻어나는지 확인합니다. 너무 많이 확인하면 구멍이 많이 생겨서 나중에 반으로 잘랐을 때 보기에 좋지 않았어요.

 

- 스펀지 케이크의 경우는 하루 정도 숙성시켜면 더 맛이 좋습니다.

숙성시키면 촉촉하고 부드러운 식감이 살아나고 맛이 더 좋아요. 숙성시킬 때에는 랩이나 밀폐용기에 넣습니다.

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.