반응형 홈베이킹47 홈베이킹 43_ 제빵에 들어가는 소금 제빵에 들어가는 소금 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 케이크를 만들 때와는 달리 빵을 만들 때에는 특이하게도 소금이 필수적으로 들어갑니다. 예전에 베이커리에서 일할 때에도 소금은 떨어지지 않게 항상 구비하고 있는 품목이었습니다. 보통 밀가루 대비 2%정도의 양을 넣는데 소금의 브랜드와 제품에 따라서 짠맛의 정도가 다르므로 확인하여 사용하는 것이 좋으며 구운 소금을 사용할 경우 조금 더 부드러운 느낌이 납니다. 보통 베이커리에서는 꽃소금을 사용하는데 꽃소금이 없다면 일반 소금이나 천일염을 갈아서 사용해도 괜찮습니다. 빵을 만들 때 소금의 가장 큰 역할은 글루텐의 탄력을 강화시켜 이스트가 만들어낸 가스가 밖으로 나가지 못하도록 막으면서도 과도하게 부풀어 오르는 것을 막습니다. 즉, 이스트의 활동을 조절해 줍.. 2022. 5. 25. 홈베이킹 42_ 생이스트 vs 드라이 이스트 vs 인스턴트 드라이 이스트 생이스트 vs 드라이 이스트 vs 인스턴트 드라이 이스트 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 빵을 만들 때 필수 재료는 밀가루, 물, 소금, 이스트입니다. 이스트는 미생물의 일종인 효모로 살아있는 생명체입니다. 이스트는 수분 재료와 만나 재료 속의 설탕 등의 당분을 먹고 활동을 하여 가스를 발생시키는데 이 가스로 인해서 빵이 부풀어 오르게 됩니다. 1차 발효에서 글루텐 막에 갇혀 부풀어 오르며 특유의 향이 발생됩니다. 빵을 만드는 것은 이스트가 잘 활동할 수 있게 만드는 작업이라고 해도 과언이 아니라고 생각합니다. 이스트는 크게 생이스트, 드라이 이스트, 인스턴트 드라이 이스트 3종류가 있습니다. 결과물의 차이는 없으므로 각자의 취향에 따라서 골라서 사용합니다. - 이스트 종류 생이스트 블록 형태의 제빵용 .. 2022. 5. 24. 홈베이킹 41_ 빵 반죽이 질게 된 경우, 물의 온도 빵 반죽이 질게 된 경우, 물의 온도 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 제가 다닌 학교는 제빵과 제과로 전공이 나뉘어져 있어서 제과가 전공이었던 저는 빵에 관련해서는 교양과목처럼 있던 제빵수업 한 과목을 수강한 것이 전부였어요. 그 때에는 제과파트에 빠져있어서 제빵에는 관심도 없었기에 크게 신경쓰지도 않았고 그저 재미있게 수업을 들고 지나쳤어요. 그런데 한국에서 처음 취업한 베이커리에서 제빵 부분에서 일하게 되었고 얼떨결에 반죽파트를 맡게 되었습니다. 제과와 제빵이 비슷해 보이지만 발효라는 큰 차이가 있었고 그 부분을 이해하는 데에는 꽤 오랜 시간이 걸렸습니다. 선임이 가르쳐 주는대로 레시피대로 반죽은 가능했지만 반죽을 발효시키는 부분에서 정말 어려움이 많았습니다. 더군다나 반죽의 상태는 계절마다 달라 계.. 2022. 5. 23. 홈베이킹 40_ 파이 반죽 만들 때 중간에 휴지시키는 이유 파이 반죽 만들 때 중간에 휴지시키는 이유 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 몽블랑이나 밀푀유는 많은 종류의 빵과 과자를 파는 제과점의 시그니처 메뉴가 될 정도로 강한 인상과 영향력을 가진 메뉴입니다. 겹겹이 쌓인 층의 식감과 버터의 풍미는 빵을 단숨에 먹어치우게 할 정도로 좋습니다. 그러나 그런 맛있는 몽블랑이나 밀푀유같은 파이 반죽을 만드는 것은 상당히 어렵습니다. 층층이 고르고 예쁘게 부풀어 오르게 하기 위해서 반죽을 늘이고 접는 과정을 거쳐야 하는데 제과점 주방에서 어느정도 경력이 있는 사람들에게 맡기는 메뉴입니다. 그만큼 쉽지 않으며 어느정도 경험을 필요로 하는 메뉴입니다. - 강력분과 박력분을 함께 사용하는 이유 보통 파이 반죽을 만들 때 강력분과 박력분을 함께 사용하는 경우가 많은데 이는 각각.. 2022. 5. 22. 이전 1 2 3 4 5 ··· 12 다음 반응형
