홈베이킹 41_ 빵 반죽이 질게 된 경우, 물의 온도

빵 반죽이 질게 된 경우, 물의 온도

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

제가 다닌 학교는 제빵과 제과로 전공이 나뉘어져 있어서 제과가 전공이었던 저는 빵에 관련해서는 교양과목처럼 있던 제빵수업 한 과목을 수강한 것이 전부였어요.

 

그 때에는 제과파트에 빠져있어서 제빵에는 관심도 없었기에 크게 신경쓰지도 않았고 그저 재미있게 수업을 들고 지나쳤어요. 그런데 한국에서 처음 취업한 베이커리에서 제빵 부분에서 일하게 되었고 얼떨결에 반죽파트를 맡게 되었습니다.

 

제과와 제빵이 비슷해 보이지만 발효라는 큰 차이가 있었고 그 부분을 이해하는 데에는 꽤 오랜 시간이 걸렸습니다. 선임이 가르쳐 주는대로 레시피대로 반죽은 가능했지만 반죽을 발효시키는 부분에서 정말 어려움이 많았습니다.

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더군다나 반죽의 상태는 계절마다 달라 계절이 크게 바뀌는 시점에서는 꼭 한 두번씩 실패의 쓴맛을 맛보게 되더라고요. 빵 반죽은 살아있는 것이 틀림 없어요! 홈베이킹으로 집에서 반죽한다면 특히 믹서를 사용하지 않고 손으로 반죽한다면 반죽의 온도와 같은 상태에 예민하게 반응해야 합니다. 

 

물과 우유

 

반죽의 온도에 영향을 미치는 것은 수분, 즉 물의 온도가 상당한 영향을 미칩니다. 반죽의 온도는 26℃ ~ 30℃로 맞추는 것을 권장하는데 물의 온도에 따라서 반죽의 온도가 크게 달라지기 때문입니다.

 

빵의 종류에 따라서 조금씩 다르겠지만 보통 여름에는 얼음물을 사용하고 겨울에는 수돗물을 바로 사용하거나 미지근한 물을 사용하기도 합니다.

 

따라서 반죽을 만들기 전에 물의 온도를 체크하고 그 날의 주변 온도와 습도까지 체크해서 기록해뒀다가 다음번에 그 자료를 바탕으로 반죽을 한다면 상당한 도움이 됩니다. 

 

- 반죽이 질게 된 이유

수분 재료의 온도가 높아 반죽의 온도가 높아졌기 때문일 수 있습니다. 반죽의 들어가는 수분 재료인 물, 우유 등의 온도는 반죽의 온도에 영향을 미칩니다. 반죽의 온도는 26℃~30℃로 맞춰주는 것이 좋은데 수분 재료의 온도가 높았을 경우 반죽의 온도도 올라가게 됩니다.

 

아니면 충분히 치대지 않아서 질게 되었을 가능성도 있습니다. 손으로 반죽을 하는 것이 힘들어 접고 치대는 과정을 소홀히 했을 경우 반죽이 매끄럽지 않고 질게 되었을 수도 있습니다.

 

- 물의 역할

물은 모든 재료가 어울어지도록 돕습니다. 밀가루 내의 글루테닌과 글리아딘은 수분을 흡수하고 결합하여 글루텐을 생성하고 이 글루텐은 빵의 구조를 형성합니다. 

- 물을 많이 넣으면

물을 많이 넣어 반죽이 질어지면 반죽이 볼륨이 없는 납작한 빵이 될 확률이 높습니다. 또한, 덧가루를 많이 사용하게 되어 반죽 안에 밀가루 덩어리가 그대로 들어가 구워질 수도 있습니다.

 

- 물을 적게 넣으면

물을 적게 넣어 반죽이 되직해지면 수분이 부족해 부풀어 오르는 동안 찢어질 수 있습니다. 반죽이 부드럽게 잘 늘어나지 않아 모양을 잡기가 어렵게 됩니다.

 

- 물이란 우유와 달걀 등 수분이 함유된 재료를 포함합니다.

레시피에 따라 수분 재료로 물, 달걀, 우유, 생크림 등을 넣기도 하는데 이 때 수분 재료의 온도도 신경써야 합니다. 여름에는 냉장 보관한 것을 사용해도 괜찮지만, 서늘할 때에는 실온으로 두고 추울 때에는 냉기를 제거한 후 사용하는 것이 좋습니다. 특히 우유의 경우는 영양분과 풍미를 위하여 저지방 우유가 아닌 일반 우유를 사용하는 것을 권장합니다.

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

  정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.

 

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