홈베이킹 40_ 파이 반죽 만들 때 중간에 휴지시키는 이유

파이 반죽 만들 때 중간에 휴지시키는 이유

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

몽블랑이나 밀푀유는 많은 종류의 빵과 과자를 파는 제과점의 시그니처 메뉴가 될 정도로 강한 인상과 영향력을 가진 메뉴입니다. 겹겹이 쌓인 층의 식감과 버터의 풍미는 빵을 단숨에 먹어치우게 할 정도로 좋습니다. 그러나 그런 맛있는 몽블랑이나 밀푀유같은 파이 반죽을 만드는 것은 상당히 어렵습니다. 층층이 고르고 예쁘게 부풀어 오르게 하기 위해서 반죽을 늘이고 접는 과정을 거쳐야 하는데 제과점 주방에서 어느정도 경력이 있는 사람들에게 맡기는 메뉴입니다. 그만큼 쉽지 않으며 어느정도 경험을 필요로 하는 메뉴입니다.

 

밀푀유

 

- 강력분과 박력분을 함께 사용하는 이유

보통 파이 반죽을 만들 때 강력분과 박력분을 함께 사용하는 경우가 많은데 이는 각각의 장점을 활용하기 위해서입니다. 강력분의 양을 늘릴수록 글루텐이 많이 형성되어 잘 부풀어 오르나 질긴 식감이 형성됩니다. 반대로 박력분을 많이 사용할 경우 볼륨감은 떨어지나 바삭한 식감을 얻을 수 있습니다. 따라서 강력분과 박력분을 함께 사용하는 경우가 많은데 그 양은 원하는 결과물에 따라서 비율을 달리합니다. 제가 일했던 곳은 강력분과 중력분을 사용하여 반죽했었는데 박력분을 섞지 않아도 충분히 바삭한 식감을 낼 수 있었습니다.

 

- 차갑게 만든 버터 덩어리는 밀대로 두드려 얇게 펴줍니다.

버터의 가소성이 좋은 상태로 만들기 위해서 입니다. 냉장고에서 바로 꺼낸 버터 덩어리를 상온에 꺼내두면 버터의 겉면은 부드럽고 내부는 딱딱한 상태입니다. 이 상태를 균일하게 만들기 위해서 버터를 밀대로 두드려 넓게 펼쳐 정사각형 모양으로 만들어줍니다. 덧가루를 뿌려 들러붙지 않게 하고 버터가 너무 녹아 모양이 변하는 버터의 성질인 가소성이 사라지지 않도록 주의합니다. 버터의 가소성은 13℃~18℃의 온도에서 나오는 성질입니다. 버터는 작업하는 동안 온도가 올라가게 되므로 13℃보다 조금 낮은 온도로 유지하는 것이 좋습니다.

 

- 밀대로 밀었더니 버터가 갈라지는 이유

파이는 밀대로 밀 때 반죽과 버터가 함께 늘어져야 하는데 버터가 너무 차가우면 반죽과 같이 늘어나지 않고 균열이 생기게 됩니다. 또는 버터의 가소성이 낮을 때에도 버터가 갈라지게 됩니다.

 

- 반죽이 조금이라도 부드러워졌다는 느낌이 들면 냉장고에 넣어 차갑게 굳히는 것이 좋습니다.

접고 반복하는 작업이 계속되다 보면 시간이 걸리고 또는 작업장의 온도가 높은 경우에는 버터의 온도가 올라가 금방 부드러워지게 됩니다. 버터는 한 번 녹으면 다시 굳혀도 다시 원래의 성질로 되돌릴 수 없으므로 반죽이 조금이라도 부드러워졌다는 느낌이 들면 냉장고에 넣어 휴지시킵니다.

 

- 3절 접기란?

반죽으로 버터를 감싼 다음 밀대로 직사각형 형태가 되게 밀어 1/3을 먼저 접고 그 위에 나머지 1/3의 반죽을 덮는 것을 말합니다(3등분으로 접습니다). 그런 다음 90℃로 회전하여 다시 직사각형 형태로 늘인 후 3절 접기를 하고 냉장고에서 휴지시킵니다. 이 과정을 통해서 겹겹이 층이 생기게 됩니다.

 

밀대로 반죽을 미는 모습

 

- 파이를 늘이고 접기를 반복할 때 중간 중간에 휴지시키는 이유

온도가 올라간 버터를 차갑게 만들고 반죽의 점성이 너무 강해지는 것을 막기 위해서입니다. 반죽의 점성이 강해지면 아무리 밀대로 밀어도 수축하는 힘이 강해 작업을 진행하기 어려워지게 됩니다. 휴지시킬 때에는 반죽이 마르지 않도록 랩이나 봉지로 잘 감싸줍니다.

 

- 어느 정도까지 휴지시켜야 하는가?

보통 냉장고에서 한 시간정도 휴지시키는데 손가락으로 눌렀을 때 손가락 자국이 올라오지 않고 들어간 그대로 있을 때까지 휴지시킵니다. 눌렀을 때 반죽이 바로 원상태로 돌아오면 탄력이 강해 작업하기 어렵습니다.

 

- 밀푀유를 만들 때 반죽에 구멍을 내는 이유

접기를 끝낸 반죽에 포크나 피케 롤러를 사용하여 구멍을 내는데 이것을 피케라고 부릅니다. 반죽이 고르게 부풀어 오르도록 하기 위해서 구멍을 만들어 줍니다.

 

- 밀푀유를 위한 파이 반죽은 구울 때 오븐 팬을 덧대거나 누름돌을 올려 굽습니다.

평평하게 만들어 작업성을 높이기 위한 과정입니다. 처음부터 누름돌이나 오븐팬을 올릴 경우에는 중간에 누름돌을 제거하여 윗부분도 고르게 익도록 합니다.

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

  정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.