홈베이킹 37_ 반죽을 자르듯이 섞는다는 의미와 제과 용어들

반죽을 자르듯이 섞는다는 의미와 제과 용어들

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

 

홈베이킹은 보통 집에서 혼자 만드는 경우가 많습니다. 보통은 따라하기에도 쉽고 이해가 빠른 동영상을 참고하여 많이 마들어 보는데 레시피만을 보고 만들 때도 많습니다. 그런데 레시피를 살펴보면 문맥상 추정은 가능하나 '이렇게 하는 게 맞나?'싶은 용어들이 있습니다. 개인적으로는 '자르듯이 섞는다'는 말이 가장 애매했습니다. 그리고 레시피를 보면 '자르듯이 섞는다'는 말이 꽤 많이 나온다는 것을 알 수 있습니다. 이번 포스팅에서는 낯선 제과 용어들을 모아봤습니다.

 

베이킹

 

- 자르듯이 섞는다

보통 자르듯이 섞는 방법을 사용하는 반죽은 버터 반죽에 밀가루를 섞을 때나 머랭의 기포가 쉽게 움직이지 않는 상태입니다. 이 때는 주걱을 세워 머랭을 잘라 그 사이에 다른 재료를 흘려넣고 다시 볼의 바닥을 긁으면서 반죽을 들어올리는 행동을 반복하면서 섞는 것을 말합니다. 이 방법은 글루텐을 적게 생성하여 딱딱해지는 것을 방지하고 폭신폭신한 식감이 필요할 때에 주로 사용됩니다.

 

- 뒤집듯이 섞는다

주걱으로 바닥의 반죽을 들어올려 기포와 기포 사이에 반죽을 흘려 넣어 말그대로 뒤집으면서 섞는 방법입니다. 글루텐이 적당하게 생성되어 부드럽고 결이 고운 케이크를 만들 때 사용하는 방법입니다.

 

- 필링

마카롱, 쿠키, 타르트 등을 만들 때 그 속을 채워넣는 크림을 의미합니다.

 

- 실온에 둔다

버터, 달걀 등을 작업하기 최소 1시간 전에 재료를 상온에 꺼내 놓아 냉기를 빼는 것을 말합니다. 이것은 온도차로 인한 반죽의 분리를 막기 위함입니다.

 

- 예열한다

반죽을 굽기 10~15분 전에 레시피의 굽는 온도로 미리 맞추어 놓아 오븐의 내부 온도를 높이는 것을 말합니다. 반죽을 모두 만든 다음에 오븐을 켜고 예열을 한다면 바로 구워야 하는 스펀지 케이크나 시폰 반죽의 경우 기포가 꺼지게 되어 제대로 부풀어 오르지 않습니다. 또는 예열하지 않고 바로 반죽을 오븐에 넣고 온도를 맞추어 굽는다면 속이 익지 않거나 반죽이 퍼지게 됩니다.

 

- 크림화 시킨다

상온의 버터를 거품기로 풀어 크림 상태의 질감으로 만드는 것을 말합니다. 거품기로 버터를 휘저으면 공기가 들어가 원래 버터의 색보다 더 밝아집니다.

 

- 체친다

가루 재료를 체에 걸러 내리는 것을 말합니다. 뭉친 가루를 풀어주고 가루 사이에 공기를 넣어 부드러운 반죽을 만들기 위한 과정입니다.

 

- 중탕한다

주로 초콜릿이나 버터를 녹일 때 사용하는 방법으로 냄비에 물을 끓이고(또는 따뜻한 물이 든 볼) 그 위에 재료가 든 볼을 얹어 녹이는 과정을 말합니다. 물은 100℃이상으로 끓지 않아 볼 위의 재료가 타지 않습니다. 

 

- 휘핑한다

생크림, 달걀흰자, 전란 등을 거품기나 믹서로 휘저어 반죽 안에 공기를 넣어 거품을 생성시키는 작업을 말합니다. 이 기포가 결국 반죽을 부풀리게 합니다.

 

- 휴지시킨다

완성한 반죽을 상온이나 냉장실에서 잠시 동안 보관하는 것을 말합니다. 이것은 반죽을 안정화시키고 각각의 재료들이 잘 어울어지도록 만들어 주는데 반죽이 마르지 않도록 하는 것이 중요합니다.

 

- 팬닝한다

오븐 팬에 반죽을 적절하게 올려두는 것을 말합니다. 부풀어 오르는 반죽의 경우 반죽 사이에 일정 간격을 두는 것이 중요합니다.

 

- 아이싱 한다

크림 등을 케이크에 올려 펴바르거나 쿠키나 마들렌 등의 표면에 바르거나 장식을 하는 과정을 말합니다.

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

  정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.