홈베이킹 35_ 시폰 틀에 버터를 바르거나 유산지를 깔지 않는 이유, 시폰 이야기

시폰 틀에 버터를 바르거나 유산지를 깔지 않는 이유, 시폰 이야기

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

 

폭신폭신하고 촉촉한 시폰 케이크는 기분이 울적한 날 먹으면 더 좋은 케이크라고 생각해요. 특유에 폭신함이 기분도 말랑하게 만들어 풀어주는 듯한 느낌이 들기 때문이에요. 시폰 케이크 위의 크림은 달달함을 더해 기분을 한층 더 좋아지게 만들어줍니다. 그런데 제과점에서 일할 때에 시폰 케이크 반죽을 만드는 것이 너무 어려웠어요. 보통 제과점에서는 많은 양의 반죽을 한 번에 만들어 여러 개의 시폰 케이크를 만드는데 레시피대로 직장 상사가 알려준 대로 따라했는데도 틀에 반죽을 부을 때 보면 반죽이 항상 부족했기 때문입니다. 이유는 마지막에 섞는 흰자 머랭을 제대로 섞지 못해 볼륨감이 꺼졌기 때문이었습니다. 일하는 초반에는 시폰은 맛있어서 좋아하는 메뉴였지만 만들기에는 스트레스를 많이 받았던 애증의 메뉴였습니다. 몇 번의 실패를 한 끝에 나중에는 만족스러운 결과를 얻을 수 있었지만 그 때를 생각하면 지금도 스트레스 받았던 기억이 생생하게 시폰 케이크를 먹는 것이 마냥 좋지만은 않습니다.

 

- 머랭은 제대로 거품을 내고 반죽에 섞을 때에는 과도하게 섞지 않도록 주의합니다.

머랭을 고속으로 올리면 큰 거품이 생성되어 나중에 섞을 때 거품이 쉽게 꺼질 수 있으므로 시간이 조금 더 걸려도 중속으로 거품을 내 주는 것이 단단하고 안정적인 머랭을 만드는 방법입니다. 머랭을 제대로 올려야 폭신 폭신한 식감의 시폰 케이크를 완성할 수 있습니다. 또한, 머랭을 반죽에 섞을 때에도 과도하게 섞을 경우 거품이 꺼지고 묽어져 볼륨감이 줄어들게 되니 오버 믹싱하지 않도록 주의합니다.

 

- 가운데 기둥이 있는 시폰 전용 틀을 사용하는 이유

가운데 부분의 볼륨이 주저앉아 버리는 것을 방지하기 위함입니다. 배합에서 수분의 양보다 밀가루의 양이 훨씬 적어 구조가 약한 시폰 케이크는 열전달이 가장 늦은 가운데 부분에 반죽이 몰리게 되면 무게가 무거워져 가운데 부분이 주저앉아 버리게 됩니다.

 

- 베이킹 파우더를 넣는 이유

케이크의 구조를 안정시키기 위해서 입니다. 일반 스펀지 케이크에 비해 밀가루의 함량이 낮고 수분의 비율이 높은 시폰 케이크는 상대적으로 더 촉촉하고 부드럽지만 구조가 약해 반죽을 무게를 안정적으로 유지시키지 못하기 때문에 팽창제인 베이킹 파우더를 넣습니다.

 

- 반죽을 틀에 붓기 전 버터를 바르거나 유산지를 깔지 않는 이유

반죽이 틀에 달라붙게 하기 위해서입니다. 밀가루보다 수분의 비율이 높은 시폰 케이크 반죽은 머랭과 베이킹 파우더로 인해 잘 부풀어 오르지만 이것을 지탱해 줄 밀가루가 적어 구조가 약하므로 오븐에서 꺼내면 지지할 것이 없어 바로 주저앉아 버리기 쉽습니다. 따라서 틀에 반죽이 달라붙도록 하여 부풀어 오른 모양이 지탱되도록 하는 것입니다. 반죽을 틀에 붓기 전에 분무기로 물을 뿌려 두면 나중에 틀과 케이크를 분리할 때 조금 더 수월합니다.

 

- 오븐에서 꺼낸 뒤 바로 뒤집어서 식히는 이유

케이크가 가라앉지 않도록 하기 위해서 입니다. 케이크가 중력과 무게의 영향을 받고 갑작스럽게 케이크 내부 열기가 빠져나가 주저앉을 수 있기 때문입니다. 이것은 촉촉한 식감을 살리는 데에도 도움이 됩니다. 그리고 그 전에 오븐에서 막 꺼낸 다음에는 케이크를 틀째로 낮은 높이에서 작업대에 탁하고 떨어뜨려 충격을 줘야합니다. 오븐에서 꺼낼 때 급격한 온도차로 인한 꺼짐을 방지하기 위해서 입니다. 

 

- 틀과 케이크의 분리는 손으로도 가능합니다.

레시피에는 보통 칼을 사용하라고 나오지만 제과점 주방에서는 손을 사용하여 빠르게 분리합니다. 완전히 식은 시폰 케이크를 가장자리에서 안쪽으로 눌러 가장자리에서 틀에 붙은 시폰을 떼어준 다음 가운데 기둥을 잡고 꺼내면 깔끔하게 분리됩니다.

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

  정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.