홈베이킹 33_ 젤라틴을 넣었는데도 굳지 않는 이유, 젤라틴 이야기

젤라틴을 넣었는데도 굳지 않는 이유, 젤라틴 이야기

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

 

젤라틴은 넣기만 했는데 굳어지는 점이 참 신기한 것 같아요. 굳는 특성을 활용하면 재미있는 음식도 많이 만들어 볼 수 있어 활용도도 높습니다. 돼지의 피부나 뼈의 단백질로 만들어진 젤라틴은 따로 부드럽게 굳고 아무 맛도 나지 않으며 투명색으로 크림, 젤리, 무스, 아이스크림 등에 다양하게 사용되고 있습니다. 단백질 성분으로 체중을 줄이고 있는 분들에게도 괜찮아요.

 

무스 케이크

 

- 젤라틴을 넣었는데 굳지 않는 이유

젤라틴은 고온에서 분해되므로 젤라틴을 넣은 다음 가열을 하면 굳지 않습니다. 또는 pH4 이하의 산성에도 분해 되는데 산미가 강한 과즙이나 퓌레를 첨가했을 경우에도 잘 굳지 않습니다. 이 때에는 젤라틴을 먼저 녹인 다음 넣는 것도 한 가지 방법입니다. 젤라틴을 넣는 기본 용액의 온도는 60~50%가 적당합니다.

 

- 판 젤라틴 vs 가루 젤라틴

보통 판 젤라틴을 많이 사용하는데 두 가지의 성분은 같습니다. 다만 사용 방법에 따라 형태가 다른 것일 뿐입니다. 판 젤라틴은 찬물에 담가 부드럽게 만든 후 물기를 짜내고 사용합니다. 판 한 장당 무게가 일정하므로 계량을 하지 않아도 되는 점이 편하지만 물기를 짜는 정도가 사람마다 달라 결과물의 질감이 조금씩 다를 수 있다는 단점이 있습니다. 가루 젤라틴은 물(4~5배의 물)에 넣고 불린 후 중탕으로 녹여 사용합니다. 물의 양을 측정하여 사용하므로 결과물의 질감을 일정하게 만들 수 있지만 판 젤라틴보다 시간이 오래 걸립니다.

 

젤리

 

- 판 젤라틴을 불릴 때 찬물을 사용하는 이유

차가운 상태의 물이 아니면 젤라틴이 녹을 수 있기 때문입니다. 판 젤라틴을 불릴 때에는 반드시 찬물이나 얼을물을 사용합니다. 물은 판 젤라틴이 충분히 잠길 정도로 넣고 젤라틴은 한 장씩 넣습니다. 물이 충분하지 않으면 젤라틴끼리 서로 달라 붙게 됩니다. 충분히 많은 물에 넣어두면 젤라틴의 향을 약하게 만들수도 있습니다.

 

- 파인애플, 키위, 망고, 파파야, 무화과 등에는 단백질을 분해하는 성분이 들어있어 젤라틴을 넣어도 잘 굳지 않습니다.

만약 파인애플, 키위, 망고, 파파야, 무화과 등과 같은 과일을 젤라틴과 함께 사용할 때에는 75℃ 이상으로 가열한 다음 사용하면 됩니다.

 

- 한천

한천은 우뭇가사리, 해조 등 식물성 재료로 만들어집니다. 젤라틴과 달리 상온에서 굳으며 쫄깃하고 단단하게 굳습니다. 다만 색상이 투명하지 않아 주로 양갱을 만드는 데에 사용됩니다.

 

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

  정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.