홈베이킹 31_ 머랭 만들 때 차가운 달걀을 사용하는 이유, 스위스머랭 vs 이탈리안머랭 vs 프렌치머랭

머랭 만들 때 차가운 달걀을 사용하는 이유, 스위스머랭 vs 이탈리안머랭 vs 프렌치머랭

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

 

입 안에서 사르르 녹는 머랭 쿠키는 간식으로 먹기 딱인 메뉴에요. 만들기도 어렵지 않아 홈베이킹으로 만들어도 좋은 아이템이기도 하지요. 이 머랭 쿠키를 만들 때에는 보통 스위스 머랭법을 사용하는데 머랭을 만드는 방법은 프렌치 머랭과 이탈리안 머랭도 있어요. 각각 사용하

 

 

- 스위스머랭 vs 이탈리안머랭 vs 프렌치머랭

스위스 머랭	주로 머랭 쿠키를 만들 때 사용하는 방법으로 설탕과 흰자를 함께 넣고 중탕(50℃~60℃정도 까지)한 후 거품을 냅니다. 세 가지 머랭 중 가장 쫀쫀하고 단단한 머랭입니다.
이탈리안 머랭	제과점에서는 주로 마카롱을 만들 때 사용하는 방법으로 물에 녹인 설탕이 118℃~120℃가 될 때까지 끓인 다음 믹서 볼에 흰자를 넣고 거품을 낸 다음 믹서를 돌리면서 뜨거운 시럽을 부으면서 만듭니다. 흰자에 비해 설탕량이 많으며 머랭의 온도가 낮아질 때까지 휘핑을 해야 안정적인 머랭이 완성됩니다. 대량 생산 가능하며 설탕의 비율이 높아 강한 단맛을 느낄 수 있습니다.
프렌치 머랭	별립법으로 케이크 반죽을 만들거나 쉬폰 반죽을 만들 때 볼륨을 위해 사용하는 방법으로 흰자를 휘저어 어느 정도 거품을 낸 다음 설탕을 여러 번 나눠 넣으면서 거품을 생성합니다. 설탕량이 적어 안정감은 떨어지나 설탕의 양에 따라 다른 느낌의 머랭이 만들어집니다. 설탕을 처음부터 넣으면 작고 단단한 거품이 설탕을 나중에 여러 번 나눠 넣으면 풍성하고 가벼운 거품을 생성할 수 있습니다. 다만 거품이 불안정하다는 단점이 있습니다.

 

- 이탈리안 머랭을 만들 때 설탕을 물에 녹여 끓인 시럽 상태로 넣는 이유

이탈리안 머랭을 만들 때 약 2배 정도의 설탕을 넣는데 그대로 넣으면 설탕의 수분만으로는 설탕을 녹일 수도 없고 흰자의 수분을 모두 흡수하여 거품이 나기 어렵기 때문입니다. 설탕의 3배 정도의 물을 넣고 끓여 수분은 날린 설탕 시럽을 넣으면 점성이 강해져 더 단단한 머랭을 생성할 수 있습니다. 설탕은 설탕 시럽을 만들 때 모두 사용해도 되지만 흰자에 거품을 올릴 때에도 조금 넣어서 올리면 작은 기포가 생성되어 있어 그 후에 뜨거운 설탕 시럽을 부어 머랭을 완성하면 결이 더 좋아집니다.

 

- 달걀 거품에 뜨거운 설탕 시럽을 붓는 타이밍(이탈리안 머랭)

보통 설탕물이 끓기 시작할 때 흰자의 거품을 내기 시작하는 것이 좋은데 흰자의 거품은 충분히(70~90%정도) 내야 합니다. 뜨거운 설탕 시럽은 점성이 강해 거품의 생성을 억제하기도 하기 때문입니다. 시럽은 적정 온도에 도달했을 때 바로 부어줘야하는데 만약 식은 상태로 부으면 흰자와 섞이지 않고 바닥에 가라앉아 굳습니다. 반대로 너무 오래 졸여 부어도 굳어 버려 표면이 거칠며 단단하지 않은 머랭이 됩니다.

 

- 뜨거운 설탕 시럽을 붓고 계속 믹서를 돌려 거품을 내는 이유(이탈리안 머랭)

온도가 내려가면 표면장력이 강해져 기포가 잘 꺼지지 않기 때문입니다. 반대로 온도가 높은 상태에는 기포가 꺼지지 쉽습니다.

 

- 머랭 만들 때 차가운 달걀을 사용하는 이유(프렌치 머랭)

노른자가 없는 흰자로만 머랭을 만들 때에는 냉장고에서 막 꺼낸 차가운 달걀 흰자를 상용해야 단단하고 고운 기포의 머랭을 만들 수 있기 때문입니다. 전란을 사용할 경우 노른자의 지질이 기포의 생성을 방해하므로 중탕으로 온도를 높이거나 상온의 전란을 사용해야 표면장력이 약해져 거품을 쉽게 올릴 수 있습니다.

 

- 흰자로만 거품을 낼 때 설탕을 여러 번 나눠 넣는 이유(프렌치 머랭)

설탕은 공기의 변성을 억제하여 거품을 내는 것을 방해하기도 하지만 흰자의 수분을 빨아들여 기포막이 터지지 않도록 도와주는 역할도 하고 있습니다. 그래서 설탕을 여러 번(보통 3번)에 걸쳐 나눠서 넣어주면 곱고 풍성하고 폭신폭신한 거품을 생성할 수 있습니다. 만약 처음에 설탕을 모두 넣고 시작한다면 작은 기포가 생성되어 조금 더 단단하고 결이 고운 기포를 생성할 수 있으나 부피가 줄어들게 됩니다. 본인이 만드는 케이크의 식감에 따라 설탕을 넣어주는 것이 좋습니다.

 

 

- 흰자의 거품을 낼 때 설탕을 넣는 타이밍(프렌치 머랭)

풍성한 거품을 만들고 싶다면 먼저 흰자를 휘저어 어느 정도 거품이 올라와 거품기를 올렸을 때 부드러운 뿔이 생성되었을 때 첫 번째로 설탕을 넣고 그 뒤에는 단계적으로 설탕을 넣고 거품을 올려줍니다.

 

- 흰자는 거품을 내기 전에 완전히 풀어줍니다.

흰자는 노른자 주변의 진한 흰자(농후난백)과 가장자리의 묽은 흰자(수양난백)으로 나뉘어 지는데 진한 흰자(농후난백)는 묽은 흰자(수양난백)에 비해 상대적으로 점성이 강합니다. 흰자를 충분히 풀어주지 않고 거품을 낼 경우 점성이 약한 묽은 흰자에서 거품이 먼저 생성되기 때문에 최종적으로 고른 거품을 생성할 수 없습니다. 즉, 균일한 거품을 얻기 위해서 흰자의 거품을 내기 전에 먼저 흰자를 충분히 풀어줍니다.

 

- 반죽이 삭는다는 말의 의미

주로 베이커리 주방에서 사용하는 말로 흰자로 거품을 생성했을 때(프렌치 머랭) 불안정한 상태로 금방 거품이 꺼져버리는 상태를 의미합니다. 

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

  정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.