홈베이킹 29_ 달걀을 휘저으면 거품이 생기는 이유, 달걀 이야기

달걀을 휘저으면 거품이 생기는 이유, 달걀 이야기

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

 

얼마전에 에그 마요 샌드위치를 만들어 먹었는데 어찌나 맛있던지..! 이 에고 마요는 팬케익에 올려서 연유를 뿌려 먹어도 엄청 맛있다고 해요. 끼니를 때울 때 계란은 정말 치트키같은 존재같아요. 계란으로 할 수 있는 요리가 굉장히 많잖아요. 냉장고에 계란만 있어도 든든한 느낌이 듭니다. 요리에서도 그렇지만 계란은 베이킹에서 밀가루, 버터, 설탕과 함께 필수 재료에 속하는 중요한 재료에요. 그래서 '재료 생각' 카테고리에서 이미 계란에 대해서는 여러 번 언급했었어요. 하지만 설명이 모두 깨진 거울 조각처럼 흩어져 있어 더 효과적으로 이해하기 위해서 한 번에 모아두는 것도 좋을 것 같아서 계란이야기를 꺼내봅니다. 사실 공부하면서 포스팅하는 거라 그게 스스로에게 더 편하기도 합니다.

 

 

- 계란 vs 달걀

보통 닭의 알을 지칭하는 단어로 계란과 달걀을 혼용하는데 국어사전을 보면 계란은 한자어이고 달걀은 고유어로 계란보다는 달걀로 사용하는 것이 더 바람직하다고 합니다. 앞으로는 '달걀'로 불러야겠어요.

 

- 흰색 달걀 vs 갈색 달걀

마트에서 달걀을 살 때 가장 눈에 띄는 차이가 달걀 껍질의 색상이에요. 흰색 깃털의 닭이 낳은 알은 흰색이고 갈색 깃털의 닭이 낳은 알은 갈색이라고 해요. 뭔가 엄청난 차이가 있을 것 같은데 아주 단순한 이유입니다. 영양성분과는 아무런 관련이 없으니 아무 색의 달걀을 사용하면 되지만 요리도 그러하겠지만 신선한 재료를 사용해야 맛좋은 완성품을 만들 수 있으므로 반드시 신선한 달걀을 사용하는 것이 좋습니다.

 

- 신선한 달걀이란?

달걀을 깼을 때 노른자가 높고 탱탱해 보이며 노른자 주변의 진한 흰자(농후난백)가 노른자 주위를 탄탄하게 지탱하고 걸쭉하며, 가장자리의 묽은 흰자(수양난백)가 적은 것이 신선한 달걀입니다. 진한 흰자(농후난백)에 단백질의 주성분이 모여있는데 시간이 흐를수록 진한 흰자의 수분이 빠져나가고 조직이 풀어져 묽은 흰자(수양난백)의 형태로 변하게 됩니다. 진한 흰자의 비율이 높은 신선한 달걀을 사용하면 점성이 강해 달걀 기포를 만들 때 단단한 기포를 생성할 수 있습니다.

 

- 케이크에서 노른자와 흰자의 역할

반죽에 계란 전체를 넣을 때도 있지만 노른자와 흰자를 분리하여 사용하는 경우도 많습니다. 이는 노른자와 흰자가 다른 역할을 하기 때문입니다. 약90%정도가 수분인 흰자(수분 88%, 단백질 10%)는 빵의 구조와 부피 팽창을 돕습니다. 노른자(수분 48%, 단백질 16%, 지질 33%)는 물과 기름을 잘 섞이게 하는 천연 유화제의 역할을 하며 부드러운 질감에도 영향을 줍니다. (달걀은 흰자 60%, 노른자 30%, 껍질 10%로 구성됩니다.)

 

 

- 달걀의 특성

응고성	달걀은 열에 의해 응고되는데 이는 밀가루와 함께 결합하여 케이크의 구조를 만드는 역할을 합니다. 흰자는 60℃에서 반숙 상태가 되고,75℃~80℃에서 완전히 굳어집니다. 노른자는 65℃에서 응고되기 시작해서 70℃~80℃에서 완전히 굳어집니다. 또한, 수분이 많은 달걀은 여러 가지 재료를 결합시키는 데에도 도움을 줍니다.
거품성	주로 흰자에 의한 작용으로 달걀을 휘핑하면 공기가 들어가게 되고 공기는 달걀의 단백질 막으로 둘러 쌓여 거품이 생성됩니다. 처음에는 큰 거품이 형성되는데 계속 휘저을수록 큰 거품은 꺼지고 고운 거품이 생성됩니다. 이 거품은 오븐의 열에 의해 더 커지게 되어 최종적으로 케이크의 부푼 형태를 만들어 줍니다.
유화성	주로 노른자에 의한 작용으로 노른자의 레시틴이 유지와 수분이 분리되지 않도록 도와줍니다. 또한, 촉촉하고 부드러운 식감을 내는 데에도 도움을 줍니다.

 

- 달걀을 휘저으면 거품이 생기는 이유

달걀의 거품성과 안정성 때문입니다. 물은 아무리 저어도 표면장력으로 인해 기포가 잘 생기지 않는 것에 반해 달걀흰자의 단백질은 표면장력을 약화시키는 작용을 하여 기포가 잘 형성됩니다(거품성). 그리고 단백질은 기포를 둘러싸는 얇은 막을 생성하는데 이것은 공기와 접촉하면 단단하게 굳어 기포가 터지지 않도록 형태를 유지하게 만들어 줍니다(안정성).

 

- 달걀 노른자가 거품이 잘 생기지 않는 이유

노른자의 단백질 함량은 흰자보다 높지만 지질 성분을 함유하고 있어 달걀 노른자는 휘저어도 거품이 잘 생기지 않습니다. 

 

- 달걀을 거품 낼 때 설탕을 넣는 이유

달걀의 거품성과 안정성에 영향을 미쳐 결이 곱고 단단한 거품을 만들게 도와줍니다. 부드러운 식감의 케이크를 완성하기 위해서는 달걀의 기포는 작고 결이 고와야합니다. 설탕은 공기의 변성을 억제하므로 기포가 쉽게 형성되지 않게 막지만(달걀의 기포를 올릴 때 설탕을 세 번에 나누어 넣는 이유) 이것은 작은 기포를 얻는데 도움을 줍니다. 또한, 설탕이 달걀 속 수분을 빨아들여 기포가 잘 꺼지지 않도록 도와줍니다. 설탕은 전란에 비해 40~100%정도 넣는 것이 적절한데 설탕을 많이 넣으면 작은 기포의 부드러운 거품이 생성되고 설탕을 적게 넣으면 풍성하고 가벼운 거품을 만들 수 있습니다.

 

 

- 버터에 달걀을 섞을 때에는 천천히 조금씩 섞어줍니다.

버터와 달걀을 섞을 때 한 번에 모두 넣으면 분리됩니다. 계란을 버터에 조금씩 넣으면서 완전히 섞어줘야 분리되지 않고 안정적인 반죽을 만들 수 있습니다.

 

- 실온 상태의 달걀을 사용합니다.

풍성한 볼륨감과 식감의 케이크를 만들려면 반죽을 만들 때에에 달걀을 냉장고에서 미리 꺼내 실온상태에서 사용합니다. 크림 상태의 버터에 차가운 달걀을 넣으면 버터가 딱딱해집니다. 미리 꺼내놓지 못한 경우에는 따뜻한 물에 잠시 담궈 찬기를 가시게 합니다.

 

- 계란의 보관

달걀이 계속 흔들리게 되는 냉장고 문이 아니라 안쪽에 넣어 냉장 보관해야 신선함을 유지할 수 있습니다.

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

  정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.