홈베이킹 27_ 샹티크림, 생크림을 올리는 정도

샹티크림, 생크림을 올리는 정도

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

 

생크림 케이크는 한국에서 소비되는 케이크 중에 가장 인기있는 제품입니다. 특히 딸기로 속과 겉이 채워진 딸기 생크림 케이크는 어떤 것으로도 대체할 수 없는 매력적인 디저트이지요. 딸기철인 겨울부터 봄까지는 제철의 맛좋은 딸기를 넣으면 달달함이 배가 되는데 이 때 함께 넣는 것이 바로 샹티 크림입니다. 생크림에 설탕을 넣어 거품을 낸 것을 샹티이 크림(샹티 크림 또는 크렘 샹티이)이라고 하는데 홈베이킹으로 생크림 케이크를 만든다면 이 샹티크림을 얼마나 거품을 내 줘야 할지가 가장 큰 고민입니다.

 

- 데코레이션을 위한 샹티 크림의 휘핑 정도

이것은 보통 거품기로 생크림을 떠봤을 때의 정도를 보고 판단하며 사용 용도에 따라 조금씩 달라집니다. 스펀지 사이에 크림을 바를 때에는 거품기를 들어 올렸을 때 거품 끝에 뾰족하게 뿔이 생기고 뻣뻣하게 설 정도까지 휘핑해 줍니다. 이것은 크림이 단단해야 그 위에 케이크를 쌓아도 지탱할 수 있기 때문입니다. 케이크의 표면을 코팅할 때에는 거품기를 들어 올렸을 때 부드럽게 휘어진 뿔이 생길 때까지 휘핑해 줍니다. 스패츌러를 사용하여 펴주기 좋은 상태입니다. 짤주머니로 생크림을 짤 때에는 뿔이 너무 단단하지 않을 정도로만 휘핑해 줘야 합니다. 그렇지 않으면 짤주머니로 짰을 때 가장자리가 갈라지게 됩니다.

 

 

- 거품이 나기 전에 생크림이 퍼석해지는 이유

생크림이 충분히 차갑지 않았기 때문입니다. 생크림을 높은 온도에서 거품을 낼 경우 거칠고 노란빛의 거품이 생성될 수 있습니다. 생크림은 반드시 냉장 보관하여 차가운 상태를 유지합니다. 여름처럼 주변의 온도가 높은 경우 생크림을 담은 볼의 바닥에 얼음을 넣은 볼을 두고 사용해도 좋습니다. 믹서를 사용할 경우에는 믹서의 볼 자체를 냉장고에 넣었다가 사용하는 것도 한 가지 방법입니다. 거품을 원하는 만큼 올린 다음에는 바로 냉장고에 넣어 보관하는 것이 좋습니다.

 

- 생크림에 넣는 설탕의 양

생크림의 설탕의 양은 생크림 양의 5~10%정도가 적당합니다. 더 많은 양의 설탕을 첨가할 경우 크림 속에 공기가 들어가기 어려워져 짤주머니로 짰을 때 모양이 제대로 잡히지 않을 수 있습니다. 생크림은 설탕을 넣지 않았을 때 공기를 더 많이 머금을 수 있으므로 분당을 사용할 경우 어느 정도 거품을 낸 후에 넣어주고 일반 설탕은 잘 녹이기 위해서 처음부터 설탕을 넣어줍니다.

 

- 적은 양의 생크림을 휘핑할 때 거품이 더 풍성한 이유

같은 믹서로 생크림을 올릴 경우 생크림의 양을 많이 할 때보다 적게 할 때 거품이 더 풍성하게 생성됩니다. 이것은 적은 양의 생크림이 공기와 접촉하는 표면적이 많기 때문에 결국 공기를 더 많이 머금을 수 있어 더 풍성한 거품이 생성됩니다. 믹서를 사용할 경우 생크림은 믹서의 1/3이 적정량이라고 합니다.

 

- 생크림을 지나치게 거품을 내지 않도록 주의합니다.

생크림의 거품을 낼 때 너무 많이 휘핑하면 크림이 거칠어지고 수분과 유지가 분리됩니다.

 

- 생크림을 올릴 때에는 중간 정도의 속도로 올리는 것이 좋습니다.

 

- 동물성 생크림 vs 식물성 생크림

동물성 생크림을 사용할 경우 고소하고 부드러운 식감이 좋지만 쉽게 녹아내려 모양을 잡는 것이 쉽지 않습니다. 식물성 생크림은 동물성 생크림보다 맛과 풍미가 떨어지지만 휘핑했을 때 쉽게 분리되지 않고 무너지지 않습니다. 보통 제과점에서는 두 종류를 섞어서 사용합니다.

 

- Tip

휘핑을 시작할 때 레몬즙을 조금 섞으면 단단하게 거품을 올릴 수 있습니다. 또한, 마지막에 럼을 조금 넣고 잘 섞어주면 느끼하지 않은 깔끔한 맛의 크림을 맛볼 수 있습니다. 

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

  정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.