홈베이킹 28_ 동물성 생크림 vs 식물성 생크림, 유제품의 역할

동물성 생크림 vs 식물성 생크림, 유제품의 역할

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

 

베이킹 레시피를 살펴보면 우유, 생크림, 사워크림 등 유제품이 제법 많이 사용되는 것을 확인할 수 있습니다. 특히 우유는 계란과 잘 어울리는 재료로 커스터드 크림, 아이스크림, 여러 빵 레시피 등에 다양하게 활용되고 있습니다. 베이킹에서 우유는 필수 재료까지는 아니지만 풍미와 부드러운 식감에 도움을 주는 재료로 활용도가 높습니다. 우유는 젖소에서 짠 우유를 가공시킨 제품으로 풍부한 영양소가 함유되어 있는데 생크림은 이러한 우유를 오랫동안 놓아두면 비중이 다른 두 개의 층으로 나뉘어 지는데 그 중 크림이 많은 상층부를 말합니다.

 

- 우유와 생크림의 차이점

일반 우유는 유지방 함량이 3.7%정도, 생크림은 35~50%정도로 유지방의 함량이 다릅니다. 생우유를 원심분리기를 사용하여 분리하면 두 개의 층으로 나뉘게 되는데 유지방의 입자가 큰 지방구가 상층부로 가게 되어 크림층이 형성되고 이것이 생크림이라고 합니다.

 

- 우유의 역할

우유는 액체 상태로 반죽의 농도를 조절하고 우유 내의 단백질은 케이크의 구조를 만드는 것을 도와줍니다. 또한, 촉촉하고 부드러운 식감 그리고 고소한 풍미를 더해줍니다. 표면의 색을 진하게 만들어 주는 역할도 하는데 겉면에 발라 광택을 내기도 합니다.

 

- 우유는 따뜻한 상태여야 거품이 잘 납니다.

우유는 생크림보다 유지방 함량이 적어 원상태에서는 지방이 잘 나지 않습니다. 우유를 60도로 데우면 지방구가 모여 위로 떠오르게 되고 윗쪽에 지방구들이 모여 있어 생크림처럼 거품이 나게 됩니다.

 

- 저지방 우유가 아닌 일반 우유를 사용하며 계란이나 버터처럼 실온 상태로 사용합니다.

 

 

- 동물성 크림(생크림)과 식물성 크림(휘핑크림)의 차이점

동물성 생크림은 우유의 지방을 분리하여 농축한 크림으로 유지방 크림이고 식물성 생크림은 유지방 대신 대두유, 유채유, 팜유, 야자유 등 식물성 유지를 사용하여 만들진 동물성 생크림의 대용품입니다. 식물성 생크림은 동물성 생크림에 비해 풍미와 녹아내리는 듯한 부드러운 식감이 떨어지지만 거품을 올렸을 때 쉽게 분리되지 않고 데코레이션하기 좋은 단단한 크림을 만들 수 있으며 온도 변화에도 강한 편입니다. 또한 유화제가 첨가되어 있어 보존성을 높여주기도 합니다. 그러나 열을 가하면 쉽게 분리됩니다. 케이크의 액체 재료로는 동물성 생크림을 사용하는 것이 좋습니다. 동물성 생크림을 케이크에 액체 재료로 반죽에 사용할 경우 유분이 함유되어 있어 고소한 풍미와 촉촉한 식감을 주는 데 도움을 줍니다. 

 

- 생크림의 색이 다른 이유

제조사에 따라 다를 수 있지만 보통 젖소의 먹이인 목초에 함유된 카르티노이드계의 베타가로틴 성분 때문입니다. 지용성인 이 성분은 젖소의 체내에 유지방에 녹아들어 계절(봄이나 여름에 색의 농도가 더 짙습니다)이나 젖소의 먹이에 따라 동물성 생크림의 색이 노란빛을 띠게 됩니다. 식물성 생크림은 식물성 유지가 무색이므로 흰색을 띕니다.

 

- 생크림을 휘저었을 때 거품이 나는 이유

거품기로 생크림을 휘저으면 생크림 속에 기포가 들어가게 되는데 이 때 생크림의 지방구들이 기포 주위로 모여들면서 서로 부딪치고 결합하여 기포 사이에 그물막을 형성해 크림이 점점 단단해지게 됩니다.

 

- 사워크림

사워크림은 생크림을 유산균으로 발효시킨 크림입니다. 우유에 비해 유분 함량이 많고 상큼하면서 새콤한 맛과 부드러움으로 풍부한 맛을 내게 도와줍니다.

 

- 플레인 요구르트

생우유를 가열하고 살균한 다음 젖산으로 발효시킨 제품으로 느끼할 수 있는 케이크를 깔끔한 맛이 나게 도와줍니다.

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

  정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.