홈베이킹 30_ 커스타드 크림 어느 정도까지 끓여야 하나요?

커스타드 크림 어느 정도까지 끓여야 하나요?

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

 

커스터드 크림은 영어권에서 부르는 이름이고 프랑스에서는 크렘 파티시에르라고 불립니다. 보통 계란 노른자에 설탕, 밀가루(또는 전분), 뜨거운 우유를 넣어 섞고 한 번 끓여서 만드는 크림입니다. 달걀의 열 응고성과 밀가루 전분의 호화를 활용하는 레시피로 슈, 타르트, 빵 등에 다양하게 활용되고 풍미가 좋고 부드러운 식감이 매력적인 크림이에요. 제과점에서 많이 사용하는 크림인데 홈베이킹에서는 적은 양의 크림을 만들어 그렇게 힘들지 않은데 제과점 주방에서는 많은 양을 만들어야 해서 개인적으로 꽤 힘든 작업이라고 생각합니다. 커스타드 믹스 가루도 시중에서 팔고 있어 쉽게 만들 수 있지만 직접 만든 것보다는 맛과 풍미가 떨어집니다.

 

 

- 커스타드크림 레시피

1. 볼에 달걀 노른자, 설탕을 넣고 거품기로 흰색 빛이 돌 때까지 섞어줍니다.

2. 체에 내린 박력분(또는 전분)을 넣고 골고루 섞어줍니다.

3. 냄비에 우유와 세로로 칼집을 내 긁어낸 바닐라 빈의 씨와 껍질을 넣고 중불로 끓여줍니다.

4. 가장자리 바글 바글 끓기 시작하면 노른자 반죽을 계속 휘저으면서 우유를 천천히 조금씩 넣어 섞어줍니다.

5. 다시 냄비에 반죽을 체에 걸러 붓고 중불에서 계속 저어가면서 가열해 줍니다.

6. 크림의 가운데에 기포가 올라오고 윤기가 나면 불을 끄고 버터를 넣어 완전히 녹을 때까지 섞어줍니다.

7. 용기에 담고 비닐 랩을 크림에 닿게 덮어 냉장고에서 식힙니다.

 

- 크림을 다시 냄비에 넣고 끓일 때 어느 정도까지 끓여야 하나요?

크림을 계속 저으면서 끓여 90℃~95℃에 도달하면 점성이 강해져 걸쭉해지는데 이 상태에서 조금 더 섞어 크림의 중간에 기포가 올라오기 시작하고 묽어진 것처럼 줄줄 흐르며 윤기가 날 때까지 끓여줍니다. 이것은 충분히 열을 가해 밀가루를 호화시키기 위해서입니다. 만약 걸쭉해진 상태에서 더 가열하며 젓는 것을 그만두면 식었을 때 매끄럽고 부드러운 식감의 크림을 얻을 수 없습니다.

 

- 노른자에 설탕을 섞는 이유

설탕이 단백질의 변성을 막아 뜨거운 우유를 부었을 때 노른자가 순식간에 익지 않도록 하기 위해서 입니다. 

 

- 우유는 너무 뜨겁지 않게 데웁니다.

너무 뜨거운 우유는 노른자를 익힐 수 있으니 가장자리가 바글 바글 끓어오를 때 불을 꺼주고 노른자와 설탕, 밀가루를 섞은 반죽에 부을 때에도 계속 저으면서 우유를 천천히 부어 노른자가 익지 않도록 주의합니다.

 

- 크림을 만들 때 계속 쉬지 않고 저어줘야 하는 이유

타는 것과 밀가루가 덩어리 지는 것을 막기 위해서 입니다. 그대로 두면 밀가루 전분은 뭉쳐집니다.

 

- 비닐 랩을 크림에 닿게 덮는 이유

크림이 마르는 것을 방지하고 비닐 랩과 크림 사이에 수증기가 생겨 미생물이 번식하는 것을 막기 위해서입니다. 바로 냉장고에 넣어도 되고 얼음물에 담가 조금 식힌 다음 냉장고에 넣어도 좋습니다.

 

- 크렘 디플로마트

커스타드 크림과 샹티이 크림을 섞어서 만드는 크림으로 주로 슈에 많이 사용됩니다. 샹티 크림은 충분히 거품을 올려 묵직해지게 만드는 것이 좋습니다. 커스타드 크림과 섞을 때에는 가볍게 대강 섞어주는 것이 좋습니다. 과도하게 섞을 경우 부드러운 식감이 사라지게 됩니다. 보통 비율은 커스타드 크림:샹티이 크림=1:1 또는 1:1.5~2의 비율로 많이 사용합니다.

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

  정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.