홈베이킹 36_ 타르트를 구울 때 반죽 위에 누름돌을 두는 이유, 타르트 반죽 만들기

타르트를 구울 때 반죽 위에 누름돌을 두는 이유, 타르트 반죽 만들기

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

 

타르트에 크림을 넣고 위에 새콤달콤한 과일을 얹은 과일 타르트는 중독성있는 매력적인 디저트에요. 타르트에 달걀물을 부으면 맛있는 에크타르트가 탄생하기도 합니다. 타르트는 바삭한 식감으로 만드는 것이 중요하므로 버터와 달걀은 반드시 실온 상태로 사용해야 합니다. 타르트는 반죽을 만들고 필링을 채워 함께 굽기도 하지만 속에 넣는 것이 액체 재료이거나 수분이 많은 재료일 때에는 타르트를 먼저 구워서 사용합니다.

 

타르트

 

- 타르트 만드는 방법

1. 거품기로 저어 크림처럼 된 버터에 분당과 소금을 넣고 골고루 섞어줍니다.

2. 풀어놓은 전란을 여러 번 나눠서 넣으며 섞어줍니다.

3. 체에 친 밀가루를 넣고 가루가 보이지 않을 정도로만 섞어줍니다.

4. 모두 섞은 반죽은 냉장고에 넣고 최소 1시간 이상 휴지시켜 줍니다.

5. 반죽을 밀어준 다음 타르트 틀에 넣고 모양을 잡아줍니다.

6. 틀 안에 누름돌이나 콩을 채워준 다음 오븐에서 구워줍니다.

 

- 설탕 대신 분당을 사용하는 이유

설탕은 반죽의 수분을 흡수하는데 보통 타르트 레시피는 수분의 양이 많지 않습니다. 그런데 설탕은 버터와 먼저 섞으므로 버터의 지방으로 코팅이 되어 달걀의 수분과 만나도 제대로 섞이지 않게 됩니다. 만약 반죽 속에서 설탕이 제대로 섞이지 않고 구워지면 표면에 설탕 결정이 눈에 보이고 식감도 딱딱해집니다.

 

- 분당과 소금을 넣기 전 버터를 크림화시키는 이유

가장 먼저 실온의 버터를 거품기로 저어 부드러운 크림 상태로 만들어 줍니다. 이는 타르트의 바삭한 식감을 위해 버터의 쇼트닝성을 활용하기 위함입니다. 크림 상태로 버터가 반죽 곳곳에 분산되어 글루텐 형성을 억제하기 때문에 바삭한 질감을 얻을 수 있습니다.

 

- 달걀을 반드시 여러 번 나눠서 넣어줍니다.

버터와 달걀은 지방과 수분의 관계로 한 번에 넣고 섞었을 경우 분리되어 버립니다. 이를 방지하기 위해서 상온의 달걀을 여러 번 나눠서 골고루 섞어주는 것이 중요합니다. 재료가 분리되었다면 반죽은 몽글몽글한 느낌이 들지만 제대로 유화시켰을 경우에는 반죽은 단단해집니다. 

 

- 밀가루를 넣은 후에는 과도하게 섞지 않도록 주의합니다.

밀가루를 넣고 과도하게 섞었을 경우 반죽이 쭈그러들거나 딱딱해질 수 있으므로 밀가루는 가루가 보이지 않을 정도로만 자르듯이 섞어주는 것이 좋습니다. 또한 손을 사용하여 반죽할 경우 치대는 동안 버터가 녹아 바삭한 시감을 위한 버터의 쇼트닝 성질이 사라지므로 스크레퍼를 사용하거나 믹서로 반죽하는 것이 좋습니다. 만약 반죽하는 동안 버터가 녹아 반죽이 부드러워지면 글루텐이 형성되어 오븐에서 구운 후에는 딱딱한 식감을 내게 됩니다.

 

과일 타르트

 

- 반죽을 구울 때에는 누름돌을 넣고 굽습니다.

타르트의 가운데 부분의 공기는 오븐의 열로 인해 팽창하게 되고 결국 반죽을 들어올려 평평하지 않게 되며 고르게 구워지지도 않습니다. 바닥이 들어올려지는 것을 방지하기 위해서 유산지를 올리고 콩(또는 누름돌)을 얹어 굽기도 하고 피케롤러나 포크로 바닥에 구멍을 뚫기도 합니다. 에크 타르트처럼 타르트 안에 액체 재료를 넣는 경우에는 구멍을 내면 액체가 흘러나오므로 대신 누름돌을 올려서 굽습니다. 누름돌을 사용하여 굽는 경우에는 윗부분이 살짝 노릇해질 때 누름돌과 유산지를 제거한 다음 전체가 노릇해질 때까지 구워줍니다.

 

- 타르트 vs 파이

타르트와 파이의 생김새가 비슷하다 보니 두 가지가 같다고 생각하는 분들이 있습니다. 이 두 종류의 형태는 비슷하나 만드는 방법이 다릅니다. 타르트는 크림화한 버터에 분당을 섞은 다음 밀가루를 섞은 반죽으로 바삭한 식감이 도드라집니다. 반면에 파이는 반죽에 버터를 감싸고 여러번 얇게 밀어주는 작업으로 겹겹이 층을 만들어 종이처럼 얇게 부서지는 식감을 줍니다.

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

  정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.