홈베이킹 38_ 활용도 높은 크렘 앙글레즈와 아몬드 크림

활용도 높은 크렘 앙글레즈와 아몬드 크림

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

 

크렘 앙글레즈는 디저트 소스로도 많이 사용되며 앙글레즈 소스로도 불립니다. 크렘 앙글레즈는 무스나 아이스크림 등에 사용하거나 버터를 섞어 마카롱이나 다쿠아즈의 필링제로도 사용됩니다. 아몬드 크림(또는 크렘 다망드)은 버터, 달걀, 분당, 아몬드 파우더를 동량의 비율로 넣고 섞어 만든 크림으로 빵, 타르트, 파이 등에 필링으로 사용하거나 커스타드 크림과 섞어서 사용하기도 합니다. 이 두가지는 베이킹에서 활용도가 높습니다.

 

- 앙글레즈 소스 만드는 방법

1. 냄비에 달걀 노른자와 설탕을 넣고 섞어줍니다.

2. 우유는 끓기 직전까지만 끓인 다음 달걀물에 여러 번 나눠서 부어가며 섞어줍니다.

3. 냄비 그대로 불에 올려 80℃~85℃까지 가열해 줍니다.

4. 냄비를 찬물에 담가 식혀줍니다.

5. 볼에 담아 랩을 소스에 닿게 덮어 식힙니다.

 

- 냄비 그대로 불에 올려 80℃~85℃까지 가열하는 이유

달걀 노른자가 익지 않게 하기 위해서입니다. 달걀 노른자는 65℃부터 서서히 응고되기 시작하여 70℃에서 완전히 굳게 됩니다. 그런데 크렘 앙글레즈 레시피에서는 노른자에 우유를 섞어 응고점이 올라가게 되므로 80℃~85℃까지 가열해 줍니다. 크림이 주걱에 살짝 묻어나는 정도까지 가열합니다. 

 

- 가열 후 냄비는 찬물에 담가 온도를 떨어뜨려 줍니다.

잔열로 온도가 높아질 수 있으므로 가열 후에는 바로 찬물에 담가 열기를 내려주는 것이 좋습니다.

 

- 랩을 소스에 닿게 덮어서 식히는 이유

수분이 증발되는 것을 막고 다른 냄새와 섞이는 것을 막기 위해서입니다.

 

- 아몬드 크림 만드는 방법

1. 크림 상태로 만든 버터에 분당을 넣고 잘 섞어줍니다.

2. 계란을 여러 번 나눠서 넣어주며 분리 되지 않도록 섞어줍니다.

3. 아몬드 파우더를 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 섞어줍니다.

4. 냉장고에 보관하고 필요할 때 꺼내어 사용합니다

 

- 아몬드 크림을 만들 때에는 버터와 달걀이 분리되지 않도록 주의합니다.

버터와 달걀이 분리되면 물컹거리는 느낌이 납니다. 그러므로 달걀의 비율이 높아 수분이 많은 레시피의 아몬드 크림은 버터와 섞을 때 분리 되지 않도록 제대로 섞어줘야 합니다. 그러기 위해서 달걀은 반드시 상온의 달걀을 사용하고 한 번에 넣지 말고 여러 번 나눠서 골고루 섞어줍니다.

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

  정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.