홈베이킹 42_ 생이스트 vs 드라이 이스트 vs 인스턴트 드라이 이스트

생이스트 vs 드라이 이스트 vs 인스턴트 드라이 이스트

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

빵을 만들 때 필수 재료는 밀가루, 물, 소금, 이스트입니다. 이스트는 미생물의 일종인 효모로 살아있는 생명체입니다. 이스트는 수분 재료와 만나 재료 속의 설탕 등의 당분을 먹고 활동을 하여 가스를 발생시키는데 이 가스로 인해서 빵이 부풀어 오르게 됩니다. 1차 발효에서 글루텐 막에 갇혀 부풀어 오르며 특유의 향이 발생됩니다. 빵을 만드는 것은 이스트가 잘 활동할 수 있게 만드는 작업이라고 해도 과언이 아니라고 생각합니다. 이스트는 크게 생이스트, 드라이 이스트, 인스턴트 드라이 이스트 3종류가 있습니다. 결과물의 차이는 없으므로 각자의 취향에 따라서 골라서 사용합니다.

 

이스트

- 이스트 종류

생이스트	블록 형태의 제빵용 효모로 물에 풀어 미리 발효시켜서 사용합니다. 맛은 좋지만 유통기한이 짧은 편이며, 수분이 많으므로 냉장 보관해야 합니다.
드라이 이스트	생이스트를 건조시킨 것으로 알갱이 형태입니다. 생이스트보다 수분 함량이 낮아 유통기한이 조금 더 길며, 물에 풀어서 사용해야 합니다.
인스턴트 드라이 이스트	드라이 이스트를 간편하게 사용할 수 있게 만든 분말 형태의 제품입니다. 물에 풀어서 사용하지 않고 가루 재료와 함께 섞어서 사용할 수 있어 편리하며 냉동 보관하면 오랫동안 사용할 수 있습니다. 강한 발효력으로 생이스트의 비율에서 80%정도만 사용합니다.

* 오래된 이스트가 사용가능한지 확인하는 방법: 설탕을 넣은 따뜻한 물에 이스트를 넣고 섞었을 때 거품이 올라오면 사용가능한 이스트입니다.

 

- 고당용 이스트 vs 저당용 이스트

인스턴트 드라이 이스트는 고당용과 저당용을 구별한 제품을 판매하기도 합니다. 이것은 설탕의 비율에 따라 사용하면 좋은 이스트를 달리하여 만든 것으로 보통 설탕의 비율이 10% 이상이면 고당용 이스트를 사용하고, 10% 이하이면 저당용 이스트를 사용하는 것을 권장합니다. 보통은 구분이 없는 일반 인스턴트 드라이 이스트를 많이 사용합니다.

 

- 이스트의 활동 온도

이스트는 10℃~35℃까지에서 활발하게 활동하는데 최적의 온도는 25℃~30℃입니다. 반죽의 온도를 26℃~30℃로 맞추는 이유이기도 합니다. 이스트가 설탕을 먹이로 하니 당류를 많이 넣으면 더 활발하게 움직일 것 같지만 설탕의 양이 너무 많으면 오히려 제대로 활동하지 못합니다.

 

- 베이킹 파우더나 소다로 대체할 수 있나요?

베이킹 파우더도 팽창제는 맞지만 제빵에서 이스트와 대체할 수는 없습니다. 이스트가 수분과 만나 설탕을 먹고 빵을 발효시키기 때문입니다. 

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

  정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.