홈베이킹 44_ 글루텐 프리

글루텐 프리

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

요즘 한국에서는 글루텐 프리 식품을 많이 판매하고 있습니다. 글루텐을 잘 소화시키지 못하는 분들에게는 희소식이 아닐 수 없습니다. 예전에 한국 사회는 알러지와 같은 인체의 현상에 대해서 그 당사자를 제외하고는 큰 문제로 인지하지 않았기 때문입니다. 저도 유당 불내증을 가지고 있습니다. 유당 불내증이란 위장에서 우유의 유당을 분해하지 못하는 증상으로 보통 우유를 마시면 설사를 하거나 가스가 차게 됩니다. 어릴 적에는 그런 현상이 있어도 키를 키워야 한다는 이유와 우유가 건강에 좋다는 이유만으로 우유 마시기를 자의 반 타의 반으로 강요받아 왔고 커서는 우유를 마시면 그런 증상이 있음을 인식하고 우유나 우유가 들어간 식품을 먹기를 꺼려했습니다. 제가 유당 불내증이라는 사실은 한참 후에야 알게 되었습니다. 예전에는 개인의 체질에 대해서 무지하게 대했으나 이제는 사회 분위기가 조금 달라졌기 때문이 아닌가 생각합니다. 

 

그런데 글루텐 프리에 대해서는 반대의 상황이 아닌가 합니다. 마치 글루텐 프리는 몸에 좋은 것이고 글루텐이 함유된 식품은 몸에 나쁜 것인 것 마냥 인식이 되고 있는 듯 합니다. 그러나 글루텐은 단백질의 일종으로 생각보다 많은 곳에서 발견됩니다. 가장 대표적은 것이 밀가루가 함유된 빵입니다. 이 밖에도 시판 된장이나 고추장에도 소맥이라는 재료로 글루텐이 들어가 있습니다. 밀가루로 풀을 쑤어 만드는 김치 그리고 소시지나 어묵 등에도 소량으로 들어갑니다. 평소 많이 먹는 음식에 글루텐은 알게 모르게 많이 들어가 있고 글루텐은 나쁜 것이 전혀 아닙니다. 그럼에도 사람들에게 부정적인 이미지가 붙은 이유는 글루텐 프리 음식들은 자연이 주는 재료들로 만들기 때문입니다. 글루텐을 소화시키는데 어려움이 있는 글루텐 불내증을 가진 분들은 보통 자연의 재료로 직접 요리해서 먹게 됩니다. 밀가루가 들어간 빵, 어묵, 패스트푸드,고추장이나 간장 양념까지 아무 것이나 먹지 못하기 때문입니다. 그렇다 보니 체중 감량에도 효과가 있는 것은 사실입니다. 베이킹에서도 글루텐 프리 제품으로 만들 수 있습니다. 다양한 대체 식품이 있기 때문입니다.

 

글루텐 프리 대체 재료들

 

- 밀가루 대체 재료

쌀가루('제빵용'아라고 쓰인 쌀가루는 글루텐이 포함되어 있을 확률이 높으므로 재료를 확인해야 합니다), 현미 가루, 아몬드 가루(유분이 많으므로 냉장 보관하는 것이 좋으며, 아몬드를 곱게 갈기 위해서 밀가루를 넣는 경우도 있으므로 확인해야 합니다), 코코넛 가루, 잔탄검 등입니다. 제품 자체에는 글루텐이 없다고는 하나 공정 과정에서 글루텐이 함유된 제품들과 같은 기계를 사용한다던지 하는 상황이 있을 수 있으니 문의해 보는 것이 좋습니다.

 

- 우유 대체 재료

아몬드 밀크, 두유(설탕이나 소금이 들어가지 않은 제품을 사용합니다), 물(거품이 필요한 레시피에는 탄산수를 사용하면 좋습니다) 등입니다.

 

- 버터 대체 재료

코코넛 오일, 식용유 등입니다.

 

- 설탕 대체 재료

코코넛 슈가, 메이플 시럼, 꿀, 아가베 시럽, 비정제 수수당 등입니다.

 

- 달걀 대체 재료

감자 전분, 으깬 바나나, 치아씨드(물과 섞어서 사용), 아미씨(물과 섞어서 사용) 등입니다.

 

- 글루텐 프리로 만든 반죽은 질감이 다릅니다.

밀가루 대체 재료들은 밀가루처럼 수분을 잘 흡수하지 못합니다. 따라서 밀가루를 사용했을 때와 질감이 다르며 글루텐이 없어 구조가 약합니다. 오븐에서 구운 후에는 바로 꺼내지 말고 팬에 든 상태 그대로 식히는 것이 좋습니다. 또한, 달걀을 넣지 않고 대체 재료로 넣는다면 볼륨이 부족하기 때문에 원래의 양보다 틀에 조금 더 채워서 굽는 것이 좋습니다.

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

  정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.