홈베이킹 45_ 제빵에서 버터를 마지막에 넣는 이유

제빵에서 버터를 마지막에 넣는 이유

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

브리오슈 좋아하시나요? 브리오슈는 많은 양의 달걀과 버터가 들어가는 프랑스의 전통 빵으로 부드러움과 촉촉함이 다른 빵과 확연히 차이가 나는 빵이에요. 브리오슈 빵도 맛있지만 브리오슈 반죽으로 빵을 구운 다음 슈가 파우더를 묻힌 판도르는 입안에서 달콤하게 사르르 녹아 너무 맛있지요. 그런데 브리오슈 반죽을 만는 것은 쉽지 않습니다. 많은 양의 달걀 노른자가 필요해 그것을 일일이 분리해야하고 다량의 버터도 분리되지 않게 넣으려면 다른 반죽보다 훨씬 신경을 써야하기 때문이에요. 이 제품은 고가의 재료인 버터가 많이 들어가니 단가도 높아져 실패했을 때는 정말 난감한 상황이 됩니다. 그런 만큼 잘 팔리는 제품이기도 하지요. 그런데 빵을 만들 때에는 거의 대부분 버터를 마지막에 넣습니다. 이유가 무엇일까요?

 

- 제빵에서 버터의 역할

버터는 반죽이 부드럽게 늘어나도록 도와주어 팽창할 때에 찢어지지 않게 만들어 줍니다. 그러나 많은 양을 사용할 경우 너무 부드러워져 이스트가 생성한 가스가 새어나갈 수도 있습니다. 

 

- 버터를 반죽의 마지막 단계에 넣는 이유

버터가 이스트의 겉면을 코팅하므로 이스트의 활동을 막기 때문에 반죽의 다른 재료들이 어느 정도 뭉쳐진 다음 마지막에 버터를 넣어 반죽을 마무리합니다.

 

- 버터 대신 오일을 사용할 수 있나요?

보통 향이 강한 올리브유(올리브유는 필요한 몇 개의 빵 종류에만 사용합니다)를 제외한 포도씨유, 까놀라유, 식용유 등의 오일을 버터 대신 사용하기도 합니다. 그러나 까놀라유나 식용유는 특유의 느끼한 맛이 나는데 비해 포도씨유는 깔끔한 맛과 끈적임이 적어 포도씨유를 사용하는 것을 추천합니다. 그리고 버터 대신 오일을 사용할 경우 오일은 액체 재료이므로 초반에 밀가루와 물과 섞어 사용하여 반죽의 질기를 조절하는 것이 좋습니다. 

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

  정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.