가나슈 만들 때_ 분리, 사용하는 초콜릿

가나슈 만들 때_ 분리, 사용하는 초콜릿

 

개인적으로 다크 초콜릿 안에 상큼한 과일맛 가나슈를 화이트초콜릿과 섞어 필링으로 넣은 봉봉을 좋아합니다. 만들기도 어렵지 않아서 밸런타인 데이면 항상 생각나는 디저트예요.

 

초콜릿을 입 안에 넣고 깨물면 부드러운 가나슈가 흘러나와서 순식간에 엔도르핀이 솟아나는 느낌입니다.

 

가나슈는 활용도가 높으며 만들기도 어렵지 않아 자주 사용되는 디저트입니다. 이번 포스팅에서는 가나슈에 대해서 알아보겠습니다.

 

- 목차 -
1. 가나슈란?
2. 초콜릿과 생크림을 섞을 때 주의할 점
3. 생크림을 팔팔 끓이지 않는 이유
4. 가나슈를 만들 때 사용하는 초콜릿
5. 초콜릿과 생크림의 비율
6. 가나슈가 분리됐을 때

 

- 가나슈란?

가나슈는 프랑스식 디저트로 초콜릿과 크림을 섞어 만든 다음 소스나 필링으로 채워서 사용하는 디저트입니다. 보통 생크림과 초콜릿을 섞어서 사용합니다.

 

비교적 쉽게 만들 수 있으며 컵케익을 구운 후 간단하게 위에 얹어먹어도 충분히 맛있습니다.

 

 

- 초콜릿과 생크림을 섞을 때 주의할 점

초콜릿과 살짝 끓인 생크림을 섞을 때에는 초콜릿이 잠길 만큼 부은 다음 거품기를 사용하여 가운데 부분부터 섞어줍니다.

 

가운데에서부터 작은 원을 그리다가 점점 큰 원을 그리면서 초콜릿과 생크림이 분리되지 않도록 섞어줍니다. 이때 기포가 들어가지 않도록 주의하는 것이 좋습니다.

 

핸드블렌더를 사용하여 섞으면 내부의 유지가 잘게 쪼개지기 때문에 더 매끄러운 식감의 가나슈를 만들 수 있습니다. 다량의 기포가 들어가는 것을 막기 위해 좁고 깊은 컵이나 볼을 이용하는 것을 추천합니다.

 

- 생크림을 팔팔 끓이지 않는 이유

생크림이나 우유를 팔팔 끓일 경우 유제품에 함유된 락토알부민 성분이 응고되기 쉬워지고 이는 막이 형성되어 비린 맛이 날 수 있기 때문입니다.

 

- 가나슈 만들 때 사용하는 초콜릿

퀄리티 좋은 가나슈를 만들고 잘 굳게 하기 위해서 카카오버터 함유량이 31% 이상인 커버춰 초콜릿 사용을 추천합니다. 원하는 제품에 따라 다양한 초콜릿을 사용할 수 있습니다.

 

초콜릿의 종류에 따라 텍스처가 달라지므로 화이트 초콜릿을 사용할 때에는 버터를 첨가하여 유지의 양을 늘려주는 것을 추천합니다.

 

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- 초콜릿과 생크림의 비율

보통 다크초콜릿:생크림=1:1의 비율로 많이 사용합니다. 조금 더 꾸덕한 가나슈를 원한다면 초콜릿의 비율을 높여주고 흐르는 제형을 원한다면 생크림의 비율을 높여줍니다.

 

- 가나슈가 분리됐을 때

재료를 섞는 온도가 높을 경우, 가운데부터 충분히 섞어주지 않았을 경우, 재료에서 수분의 양이 너무 많거나 적을 경우 등 다양한 원인으로 가나슈가 분리되는 현상이 일어날 수 있습니다.

 

분리 현상을 해결하는 한 가지 방법은 가나슈의 온도를 45~50도 정도로 맞춰준 다음 핸드블렌더로 섞어주면 대체로 안정적으로 사용할 수 있습니다. 생크림을 더 섞어주는 방법을 사용하기도 합니다.

 

 

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