홈베이킹 17_ 초콜릿 이야기 2 템퍼링을 해야 하는 이유

템퍼링을 해야 하는 이유

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

 

이전 포스팅에 이어서 초콜릿 이야기를 해볼까합니다.

입 안에서 사르르 녹는 고급 리얼 초콜릿을 만드는 과정을 결코 쉽지 않아요. 바로 템퍼링이라는 과정을 거치기 때문입니다. 템퍼링이란 초콜릿을 녹이고 식히는 과정을 통해 초콜릿 속의 카카오버터의 결정 상태를 안정적인 구조가 되도록 준비시켜 주는 과정을 말합니다.

 

- 커버춰 초콜릿의 템퍼링 온도

다크초콜릿	45~50도 → 27~28도 → 31~32도
밀크초콜릿	40~45도 → 26~27도 → 29~30도
화이트초콜릿	38~40도 → 25~26도 → 28~29도

* 종류, 제조사에 따라 녹이는 온도가 조금씩 다를 수 있습니다.

  구매한 커버춰 초콜릿 포장의 상세설명을 확인하고 사용방법의 온도를 따르는 게 가장 좋습니다.

 

- 템퍼링이 중요한 이유

카카오버터 내에는 설탕이나 분유 등의 입자가 섞여 있는데 이는 녹이는 과정에서 결정 구조가 흐트러지기 때문에 템퍼링 과정을 통해서 이 분자의 결정 구조를 원래대로 복구를 해야하기 때문입니다. 템퍼링이 올바로 되지 않으면 굳지 않거나 광택이 나지 않고 하얀 얼룩이 생길 수 있습니다. 물론 맛에도 영향을 끼칩니다.

 

 

- 템퍼링 방법

초콜릿을 중탕으로 녹인 후(초콜릿 종류에 따라 온도를 맞춰서 녹여줍니다) 볼에 얼음을 담고 그 위에 초콜릿을 녹인 볼을 얹어 계속 주걱으로 저어가면서 온도를 낮춘 다음 다시 중탕하여 온도를 조금 높여줍니다. 그대로 온도를 유지하면서 사용합니다. 녹일 때 전자레인지를 사용해도 되지만 이 때 짧게 몇초씩 가열하고 꺼내어 저어주기를 반복하면서 녹여야합니다. 한 번에 녹이려고 오랜시간 전제레인지에 돌리면 초콜릿은 금방 타버립니다. 이 방법은 소량의 초콜릿을 템퍼링할 때 적합한 방법이고 대량의 초콜릿을 템퍼링할 경우에는 온도를 균일하게 맞추기 어려우므로 다른 방법을 사용하는 것이 좋습니다. 녹인 초콜릿을 대리석 작업대 위에 넓게 펼쳤다가 다시 모으는 작업을 반복하면서 초콜릿을 식힙니다. 또는 녹인 초콜릿에 잘게 다진 초콜릿을 넣어 온도를 낮추는 방법도 있습니다.

 

- 초콜릿을 녹인 다음 식혔다가 다시 온도를 높이는 이유

초콜릿을 녹였다고 식히는 과정에서 구조가 안정되어 가지만 모든 결정이 안정되지는 않습니다. 다시 온도를 높이는 과정을 통해 결정이 조금 더 안정화되고, 실온에서 작업 완료 후 조금씩 굳어가는 과정을 통해서 전체적으로 안정화됩니다.

 

- 밀크와 화이트 초콜릿이 다크 초콜릿보다 녹이는 온도가 낮은 이유

밀크와 화이트 초콜릿에는 우유 성분이 포함되어 있기 때문입니다. 유지방이 고체에서 액체로 변화하는 온도는 카카오버터보다 낮습니다. 다크초콜릿에는 카카오버터가 유지의 대부분으로 유지방이 액체로 변화하는 온도보다 높습니다.

 

 

- 초콜릿을 녹일 때 바로 가열하지 않고 중탕을 하는 이유

초콜릿을 냄비에 담아 바로 불에 올려 가열하면 초콜릿 내의 구조가 무너져 부분적으로 타게 됩니다.

 

- 템퍼링이 잘 되었는지 확인하는 방법은

작은 기름 종이나 주걱에 초콜릿을 얇게 묻힌 다음 굳기를 기다려봅니다. 빠르게 굳고 광택이 흐르면 템퍼링이 제대로 된 것이고 얼룩이 보이거나 굳는 시간이 오래 걸린다면 템퍼링 작업을 다시 하는 것이 좋습니다.

 

- 초콜릿 작업을 할 때에는 물이 들어가지 않도록 주의합니다.

물은 유지인 초콜릿버터와 섞이지 않기 때문입니다. 물은 초콜릿 내의 설탕에 흡수되어 점성이 생겨 더이상 녹지 않고 덩어리지게 됩니다. 

 

- 초콜릿 작업시에는 18℃~23℃, 보관시에은 15℃~18℃이 적절합니다.

작업하는 동안 온도가 높으면 초콜릿이 굳는 시간이 오래 걸려 결정 구조에 악영향을 줄 수 있습니다. 초콜릿 작업은 환경도 많이 생각해야하는 까다로운 작업이에요. 보관은 빛이 닿지 않는 곳에서 15℃~18℃, 습도 약 50%를 유지하는 환경에서 보관하는 것이 좋습니다.

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

  정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.