홈베이킹 15_ 베이킹에 무염버터를 사용하는 이유, 버터 이야기

베이킹에 무염버터를 사용하는 이유

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

사실 버터는 베이킹에서 중요성을 생각하면 초반에 나왔어야 하는 재료인데 한 포스팅에 일목요연하게 글을 쓰자니 상당히 어려워서 고민하다가 이제야 살며시 적어봅니다. 여전히 어려운 재료이지만 빠트리고 지나칠 수는 없는 재료입니다. 버터는 베이킹뿐만 아니라 일반 요리에도 많이 사용하는데 특히 카레를 만드는 때 마지막 단계에 살짝 넣어주면 풍미가 남다른 카레를 만들 수 있어요. 

 

 

버터는 우유에서 유지방을 모아 굳힌 것으로 지방 80%, 수분(17~18%), 유당, 무기질 등으로 구성되어 있습니다. 베이킹에서 맛에 큰 영향을 미치는 중요 재료로 식감 및 질감 형성에 큰 영향을 미칩니다.

 

- 버터의 특성

◇ 크림성: 버터를 휘저어 섞을 때 공기를 버터 입자 사이에 잡아들여 공기가 가득 들어가도록 섞어 부피를 늘려 크림화시키는 것을 말합니다. 버터와 설탕을 잘 섞으면 기포가 발생하고 오븐에 구우면 기포가 팽창하여 반죽이 부풀어 오릅니다. 즉 크림화 정도에 따라 반죽의 식감과 볼륨이 결정됩니다. 버터에 찬기가 있을 경우 크림화가 제대로 진행되지 않으므로 찬기가 없는 실온 버터를 사용하는 것이 중요합니다. 버터는 보통 노란색이지만 공기를 머금으면 흰색으로 변합니다.

◇ 쇼트닝성: 입 안에서 녹아내리는 듯한 바스러지는 식감을 만드는 성질입니다. 버터는 반죽에서 얇은 막 형태로 글루텐 형성을 방해하여 질기지 않고 부드러운 조직을 만드는 윤활류 역할을 합니다.

◇ 가소성: 찬기를 머금은 버터는 손가락으로 눌러도 모양이 바뀌지 않지만 실온의 버터는 손가락으로 눌렀을 때 움푹 들어갑니다. 즉 힘을 가했을때 모양을 바꿀 수 있는 성질을 가소성이라고 합니다. 파이 반죽을 만들 때 이러한 성질을 많이 사용하며 13~18도에서 성질이 나타납니다.

◇ 이외에도 버터를 많이 사용할 수록 수분 증발이 더디게 진행되어 촉촉한 식감을 유지하게 해주고 저장성을 높여줍니다. 

 

 

- 버터의 종류

천연 버터	우유에서 분리한 동물성 지방을 숙성시켜 고체 상태로 만든 것. 유지방 함량 80% 넘는 제품.
발효 버터	젖산균을 넣어 발효 시킨 것. 수분이 많아 촉촉하고 천연 버터에 비해 유지방이 적음. 젖산균 특유의 맛.
가공 버터	유지방 50~80% + 여러가지 첨가물이 들어간 것. 보존성이 높고 저렴.
마가린	우유 성분 5%. 정제된 동물성 기름 + 식물성 유지 첨가물.
쇼트닝	동물성, 식물성 기름 등 여러 경화유로 이루어진 유지. 쿠키나 비스킷의 바삭한 식감을 더해주는 용도로 사용.

 

- 베이킹에 무염 버터를 사용하는 이유

베이킹에 들어가는 재료는 모두 각각의 역할이 있고 소금이 들어간다면 그 또한 그렇습니다. 그런데 가염버터를 사용한다면 그만큼의 들어간 소금의 양을 계산하여 계량해야 하므로 보통 무염버터를 사용합니다. 일부 과자의 경우 가염 버터를 사용하는 경우도 있기는 합니다.

 

- 버터가 노란색인 이유

젖소가 뜯어 먹는 목초 안에 베타카로틴 성분이 함유되어 있기 때문입니다. 베타카로틴은 지방에 저장되었다가 유지방을 노란색으로 착색시킵니다.

 

- 실온 버터를 사용하는 이유

차가운 버터는 반죽에 섞어 넣기 어렵기 때문에 보통 파이 반죽이나 크럼을 제외한 대부분의 베이킹에 사용하는 버터는 실온에서 1~2시간 정도 꺼내 두어 실온 버터를 사용합니다. 실온은 약 20도 정도를 말하며 버터의 굳기는 손가락으로 눌렀을 때 자연스럽게 모양이 바뀌는 정도를 말합니다. 시간이 없는 경우 버터를 잘게 잘라 실온에 두면 녹이는 시간을 줄일 수 있습니다. 전자레인지 등으로 열을 가해도 되지만 이 때 완전히 녹이지 않도록 주의해야 합니다. 이는 완전히 녹을 경우 버터의 특성을 잃어버리게 되기 때문입니다.

 

- 버터의 보관

버터는 주변의 냄새를 잘 흡수하고 공기와 닿으면 지방이 산화되고 향이 변할 수 있으므로 공기와 차단하여 냉장 보관해야 합니다. 오랜 시간 보관할 경우 단단히 밀봉하여 냉동 보관합니다.

 

 

 

시중에 판매 중인 버터에 대해서도 미리 정리해 두면 좋을 것 같아서 검색해 본 것과 직접 사용해 본 제품을 정리해 봤어요.

서울우유버터	유지방 함량 84%. 유크림 100%로 색이 밝다.  다른 버터에 비해 크림화가 빠른 편. 고소하며 부드러운 맛.
앵커버터(뉴질랜드)	유지방 함량 84%. 유크림 99%+정제수 1%. 노란색. 고소하고 다른 제품보다 풍미가 좋음.
골든천버터(호주)	유지방 함량 82%. 유크림 98%+정제수+젖산+배양액. 노란색. 특유의 맛과 풍미.
고메버터(프랑스)	크림 99.999%+유산균 배양액,베타카로틴 발효버터로 휘낭시에, 사브레, 스콘 등 구움과자에 사용. 전체적으로 풍미가 좋고 크림화가 가장 빠름.
롯데홈버터	유지방 함량 79%. 가공버터. 식물성 유지, 유화제, 보존제를 넣은 것. 비교적 저렴한 가격으로 연습용으로 많이 사용.

(*개인적인 생각이 가미된 것입니다.)

 

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.