홈베이킹 13_ 설탕의 역할과 종류

설탕의 역할과 종류

 

안녕하세요,

빵순이 집사입니다.

 

 

베이킹에서 빠질 수 없는 재료 중 하나가 설탕이지요. 먹기만 할 때에는 몰랐는데 막상 직접 만들어 보면 하나의 완성품에 들어가는 설탕의 양이 상상 이상으로 많아요. 저는 맛있게 먹는 것이 목적이기에 그다지 신경쓰지 않지만요. 왜냐하면 설탕은 단순히 달콤한 맛을 내기 위한 재료가 아니라 부드럽고 촉촉한 질감을 형성하는데 큰 영향을 미치기 때문이에요. 만약 베이킹 레시피에서 설탕의 양을 줄인다면 꽤 많은 것을 포기해야 하는 일이 될 꺼에요.

 

 

- 촉촉하게 굽기 위해서 설탕이 필요해요.

설탕은 수분을 끌어당겨 보유하려는 성질이 있어요. 수분 함량이 높을수록 케이크는 부드럽고 촉촉해지게 되므로 많은 양의 설탕을 사용하면 그 설탕을 녹일 계란이나 우유같은 액체를 그만큼 많이 사용해야 합니다. 결국 설탕이 그 액체의 증발을 막고 수분을 잡아 유지하므로 구워진 결과물이 촉촉한 식감이 나게 해 줍니다.

 

- 노화 방지

베이킹한 결과물은 시간이 지나거나 식으면 수분을 잃어 딱딱해지는데 이것을 노화라고 합니다. 그런데 설탕이 수분을 붙잡아 안정된 상태로 유지시킴으로써 반죽의 상태가 나빠지는 것을 막고 구운 케이크의 신선도를 유지시키는 역할도 합니다.

 

- 노릇하게 굽기 위해서 설탕이 필요해요.

오븐의 높은 열에서 설탕이 녹으면서 색이 갈색으로 변하고 캐러멜화가 진행되어 노릇 노릇하게 구워지고 향도 좋아집니다.

 

- 케이크가 부드럽고 유연해지게 많들어줘요.

밀가루의 글루텐으로 인해 식감이 질기고 부풀어 오르지 못하게 되는데 설탕이 글루텐 형성을 방해함으로써 식감이 부드럽게 생성됩니다. 그렇지만 설탕의 양이 너무 많으면 케이크가 부서지게 됩니다.

 

 

- 설탕의 종류

◇ 백설탕: 주로 사용하는 설탕으로 사탕수수를 가공하여 얻은 가루로 수분 함량이 많고 입자가 곱습니다. 당을 정제하여 만드는 제조 과정에서 가장 처음으로 만들어 집니다. 깔끔한 닷맛이 납니다.

◇ 황설탕: 백설탕이 농축되고 열이 가해져 만들어집니다. 특유의 풍미와 깊은 단맛이 있지만 입자가 굵습니다. 열을 가하는 작업이 추가되므로 백설탕보다 비쌉니다. 감칠맛이 좋고 진한 색을 낼 때 좋습니다.

◇ 흑설탕: 황설탕에서 열을 조금 더 가하거나 황설탕에 시럽을 혼합한 것입니다. 깊은 풍미 때문에 향이 강한 음식에 사용하기 좋습니다.

◇ 그래뉴당: 백설탕보다 정제도가 더 높은 설탕입니다. 입자가 매우 곱고 산뜻하며 담백한 단맛이 납니다. 일본 베이킹 책을 보면 주로 그래뉴당을 사용합니다.

◇ 마스코바도 설탕: 진한 갈색의 촉촉한 설탕입니다. 백설탕보다 단맛이 덜하며 촉촉한 만큼 수분 함량이 많아 잘 뭉치므로 가루와 섞을 때 유의하여 골고루 잘 섞어 줘야합니다.

◇ 분당: 백설탕을 분쇄하여 곱게 간 파우더 형태의 설탕입니다. 설탕이므로 수분을 흡수하여 잘 뭉치는 특성으로 보관이 중요하며 사용 전에 반드시 체에 걸러 사용하는 것이 좋습니다.

◇ 슈가파우더: 분당에 전분(3~5%)을 첨가한 설탕입니다. 전분이 분당의 덩어리 지는 점을 보완한 제품으로 액체에 잘 녹아 아 주로 아이싱이나 글레이즈로 사용되거나 체에 내려 장식을 하는 용도로 많이 쓰입니다. 

◇ 트레할로스: 흡습성이 뛰어나고 단맛은 설탕의 45% 정도여서 단맛을 줄이기 위한 용도로 많이 사용됩니다.

 

- 이 포스팅은 개인적으로 배우고 공부한 것, 그리고 경험을 바탕으로 작성한 글로

정답도 아니고 꼭 이렇게 해야한다는 규칙적인 것도 아닙니다.