반응형 분류 전체보기1206 홈베이킹 5_ 글루텐 글루텐 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 이전 포스팅에 이어서 글루텐에 대해서 알아볼까합니다. 글루텐은 밀가루 단백질의 대부분을 차지하는 글루테닌과 글루아딘이라는 단백질 혼합성분으로 이것에 물을 더하면 글루텐이 생성됩니다. 글루텐은 반죽의 점성과 탄성을 높이는 역할을 하며 곡류 전반에 모두 존재합니다. 물을 넣고 혼합하는 과정에서 두 단백질(글루테닌, 글루아딘)이 결합하여 글루텐이 생기고, 글루텐은 그물구조가 되어 반죽 중의 공기를 머금어서 반죽이 부풀어 오르게 합니다. 반죽을 조금 떼어내어 양끝을 잡아당기면 얇은 막처럼 늘어나면서 거미줄같은 그물 모양을 확인할 수 있습니다. 글루텐은 물에 녹지 않는 성질을 가지고 있습니다. - 스펀지 케이크를 만들 때 단백질 함량이 가장 적은 박력분을 주로 사용하는데 글.. 2022. 1. 5. 홈베이킹 4_ 강력분 박력분 차이, 밀가루 이야기 강력분 박력분 차이, 밀가루 이야기 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 밀가루는 베이킹에서 빠질 수 없는 필수적이며 기본적인 재료입니다. 그런데 한국에서 판매하는 밀가루의 종류는 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘는데 어떤 차이점이 있는 걸까요? "단백질 함량의 차이" 밀가루는 단백질의 함량이나 원료에 따라 구분되는데 강력분 : 단백질 약 11~13% 중력분 : 단백질 약 9~11% 박력분 : 단백질 약 7~9% (브랜드마다 함유량이 조금씩 다릅니다. 밀가루 포장지의 영양정보에서 단백질 g으로 적힌 것으로 확인합니다. 옆의 %는 1일 영양성분 기준치에 따른 비율이에요.) 그렇다면 이렇게 단백질의 함량이 다른 밀가루를 언저 어떻게 사용해야 할까요? 결과물의 볼륨이나 식감의 차이 때문에 각자가 만드려고 하는 것에.. 2022. 1. 4. 홈베이킹 3_ 베이킹소다와 베이킹파우더의 차이 베이킹소다와 베이킹파우더의 차이 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 베이킹을 하게되면 밀가루, 계란, 설탕, 버터 외에도 다양한 재료를 사용하게됩니다. 특히 케이크나 쿠키를 만들 때에 베이킹 소다나 베이킹 파우더를 많이 접하게 되는데요, 이 두 재료는 이름이 비슷한 것 만큼이나 반죽을 팽창시킨다는 기능도 비슷한데 도대체 어떤 차이가 있어서 다른 이름으로 불리는 것인지 재료를 사용할 당시에는 궁금해 하면서도 금방 잊어버리게 되는 것 같아요. 저도 꽤 오랫동안 그 차이점을 궁금해했는데 직접 찾아보기까지 짧지 않은 시간이 걸렸어요. 베이킹소다 : 탄산수소나트륨 베이킹파우더 : 탄산수소나트륨 + 산성제 + 분산제 공통점: 베이킹소다와 베이킹파우더 안의 탄산수소나트륨은 산성 액체와 섞이거나 가열하게 되면 화학반응을 .. 2021. 12. 30. 홈베이킹 2_ 계란 흰자 거품낼 때 설탕을 여러 번 나눠서 넣는 이유 계란 흰자 거품낼 때 설탕을 여러 번 나눠서 넣는 이유 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 계란 흰자만으로 거품을 낼 때에 설탕을 한 번에 넣지 말라고 하는 레시피를 본 적이 많지 않았나요?/ 저는 거의 그랬던 것 같아요. 그 이유는 설탕은 흰자로 볼륨을 만드는 것을 도와주기도 하고 방해하기도 하기 때문입니다. 설탕은 계란 속의 수분을 머금어 거품이 쉽게 터지지 않고 단단하고 안정적으로 올라오는 것을 돕기도 하지만 설탕이 흰자 안의 단백질이 거품으로 변하는 것을 막기도 한다고 해요. 따라서 계란 흰자로 거품을 낼 때에 어느 시점에 어느 정도의 설탕을 넣느냐에 따라서 흰자의 볼륨이 달라집니다. 설탕을 넣지 않은 상태에서 흰자로 거품을 만들면 부피가 큰 기포가 만들어지는데 이 때 설탕을 나눠서 넣어주면 거품의 .. 2021. 12. 29. 이전 1 ··· 298 299 300 301 302 다음 반응형
