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홈베이킹 7_ 스펀지케이크 반죽의 전란의 중탕 온도 스펀지케이크 반죽의 전란의 중탕 온도 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 먼저 생각나는 궁금한 것 위주로 글을 작성하다보니 순서가 조금 바뀌었어요. 앞 포스팅에서 스펀지 케이크 반죽의 마지막 단계에 넣는 버터에 대해서 작성했었는데 지금은 가장 초반에 해당하는 전란의 온도에 대해서 얘기하려고 하니까요. 역시 세상 만사 내 마음대로 되는 건 아닌가봐요. - 스펀지 케이크 반죽을 만들 때 보통 공립법으로 하는데 이 때 전란을 거품 내기 전 설탕을 넣은 후 중탕으로 온도를 높이는데 이 때 전란의 온도는 몇 도로 해야 적당할까요? 중탕의 온도는 55~60도 정도, 전란의 35~37도 정도가 적당합니다. 이는 밀가루보다 많은 양의 설탕이 완전히 녹고 거품을 쉽게 내기 위해서입니다. 중탕하는 물의 온도가 이보다 더 높으.. 2022. 1. 13.
홈베이킹 6_ 스펀지 케이크를 만들 때 버터를 데우는 이유 스펀지 케이크를 만들 때 버터를 데우는 이유 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 생크림 케이크가 가장 인기있는 한국에서 케이크의 기본은 스펀지 케이크겠지요ㅎ 그래서 저도 일하는 동안 스펀지 케이크 반죽을 많이도 만들었습니다. 처음에는 가르쳐 주는 대로 그리고 레시피대로 정신없이 따라만 했었는데 일이 어느정도 손에 익고 여유가 생기니 중간 중간 과정에 대해서 궁금증이 생겼어요. 스펀지 케이크를 만들 때에 반죽의 풍미와 부드러운 식감을 더해주는 것이 버터인데 버터와 같은 유지는 왜 마지막에 넣는 건지 그리고 왜 적당한 온도로 데워야 하는지 그 적당한 온도가 몇 도인지 궁금했었는데 이제서야 더 잘 이해하고 알게 되었습니다. - 유지(버터)를 마지막에 넣는 이유 버터에는 계란의 기포를 꺼뜨리는 성질이 있기 때문입니.. 2022. 1. 12.
홈베이킹 5_ 글루텐 글루텐 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 이전 포스팅에 이어서 글루텐에 대해서 알아볼까합니다. 글루텐은 밀가루 단백질의 대부분을 차지하는 글루테닌과 글루아딘이라는 단백질 혼합성분으로 이것에 물을 더하면 글루텐이 생성됩니다. 글루텐은 반죽의 점성과 탄성을 높이는 역할을 하며 곡류 전반에 모두 존재합니다. 물을 넣고 혼합하는 과정에서 두 단백질(글루테닌, 글루아딘)이 결합하여 글루텐이 생기고, 글루텐은 그물구조가 되어 반죽 중의 공기를 머금어서 반죽이 부풀어 오르게 합니다. 반죽을 조금 떼어내어 양끝을 잡아당기면 얇은 막처럼 늘어나면서 거미줄같은 그물 모양을 확인할 수 있습니다. 글루텐은 물에 녹지 않는 성질을 가지고 있습니다. - 스펀지 케이크를 만들 때 단백질 함량이 가장 적은 박력분을 주로 사용하는데 글.. 2022. 1. 5.
홈베이킹 4_ 강력분 박력분 차이, 밀가루 이야기 강력분 박력분 차이, 밀가루 이야기 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 밀가루는 베이킹에서 빠질 수 없는 필수적이며 기본적인 재료입니다. 그런데 한국에서 판매하는 밀가루의 종류는 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘는데 어떤 차이점이 있는 걸까요? "단백질 함량의 차이" 밀가루는 단백질의 함량이나 원료에 따라 구분되는데 강력분 : 단백질 약 11~13% 중력분 : 단백질 약 9~11% 박력분 : 단백질 약 7~9% (브랜드마다 함유량이 조금씩 다릅니다. 밀가루 포장지의 영양정보에서 단백질 g으로 적힌 것으로 확인합니다. 옆의 %는 1일 영양성분 기준치에 따른 비율이에요.) 그렇다면 이렇게 단백질의 함량이 다른 밀가루를 언저 어떻게 사용해야 할까요? 결과물의 볼륨이나 식감의 차이 때문에 각자가 만드려고 하는 것에.. 2022. 1. 4.
홈베이킹 3_ 베이킹소다와 베이킹파우더의 차이 베이킹소다와 베이킹파우더의 차이 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 베이킹을 하게되면 밀가루, 계란, 설탕, 버터 외에도 다양한 재료를 사용하게됩니다. 특히 케이크나 쿠키를 만들 때에 베이킹 소다나 베이킹 파우더를 많이 접하게 되는데요, 이 두 재료는 이름이 비슷한 것 만큼이나 반죽을 팽창시킨다는 기능도 비슷한데 도대체 어떤 차이가 있어서 다른 이름으로 불리는 것인지 재료를 사용할 당시에는 궁금해 하면서도 금방 잊어버리게 되는 것 같아요. 저도 꽤 오랫동안 그 차이점을 궁금해했는데 직접 찾아보기까지 짧지 않은 시간이 걸렸어요. 베이킹소다 : 탄산수소나트륨 베이킹파우더 : 탄산수소나트륨 + 산성제 + 분산제 공통점: 베이킹소다와 베이킹파우더 안의 탄산수소나트륨은 산성 액체와 섞이거나 가열하게 되면 화학반응을 .. 2021. 12. 30.
홈베이킹 2_ 계란 흰자 거품낼 때 설탕을 여러 번 나눠서 넣는 이유 계란 흰자 거품낼 때 설탕을 여러 번 나눠서 넣는 이유 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 계란 흰자만으로 거품을 낼 때에 설탕을 한 번에 넣지 말라고 하는 레시피를 본 적이 많지 않았나요?/ 저는 거의 그랬던 것 같아요. 그 이유는 설탕은 흰자로 볼륨을 만드는 것을 도와주기도 하고 방해하기도 하기 때문입니다. 설탕은 계란 속의 수분을 머금어 거품이 쉽게 터지지 않고 단단하고 안정적으로 올라오는 것을 돕기도 하지만 설탕이 흰자 안의 단백질이 거품으로 변하는 것을 막기도 한다고 해요. 따라서 계란 흰자로 거품을 낼 때에 어느 시점에 어느 정도의 설탕을 넣느냐에 따라서 흰자의 볼륨이 달라집니다. 설탕을 넣지 않은 상태에서 흰자로 거품을 만들면 부피가 큰 기포가 만들어지는데 이 때 설탕을 나눠서 넣어주면 거품의 .. 2021. 12. 29.
홈베이킹 공부 1_ 인트로 홈베이킹 공부 1 안녕하세요, 빵순이 집사입니다 사실 도구와 재료 그리고 레시피만 준비되어 있다면 집에서 베이킹을 하는 것은 어려운 일이 아니라고 생각해요. 아니, 더 정확하게는 집에 있는 도구들만으로도 가능하고(물론 조금 불편하기는 하겠지만), 재료도 집에 있는 밀가루, 계란, 설탕, 버터이고 레시피는 검색하면 따라하기 쉽게 보여주는 동영상도 온라인에 넘쳐나는 세상이니 쉬운 작업일지도 모르겠어요. 아마도 홈메이드 베이킹을 하기 가장 어려운 점은 역시 귀차니즘이 아닐까 생각해요. 집 앞 편의점에만 달려가도 손쉽게 케이크나 빵을 구매할 수 있으니까요. 시간을 내고 손을 움직여 만들게 하는 부지런함은 만들어 보고 싶다는 마음이 없다면 베이킹을 하는 것은 거의 불가능하지 않나 생각합니다. 그런 점에서 홈베이킹.. 2021. 12. 28.
크리스마스 어드벤트 캘린더 만들기 크리스마스 어드벤트 캘린더 만들기 안녕하세요/ 빵순이 집사입니다 어느새 크리스마스가 일주일도 남지 않았어요. 혼돈의 2021년이 시작된지 얼마 되지 않은 것 같은데 시간이 언제 이렇게 지나갔는지.. 벌써 마지막 달의 마지막 행사일이 다가오고 있네요.. 사실 나이 들어갈수록 연말이 그렇게 즐겁지는 않은데 (한 살 더 먹는 게 서글퍼요..) 그나마 크리스마스가 있어서 밝은 분위기로 기분 좋게 지낼 수 있는 것 같아요. 종교가 없는 나에게 크리스마스가 그렇게 의미있지는 않은데 뭔지 모르겠지만 그날이 오기를 기다리고 어느새 흥겨워하고 있는 나를 발견하게 됩니다. 아무래도 반짝거리는 작은 조명이 추위에 움추러들기만 하는 몸과 마음에 뭔지 모를 설렘과 흥분을 안겨주는 것 같아요. 특히 크리스마스 트리를 꾸미고 있노.. 2021. 12. 20.
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