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홈베이킹 15_ 베이킹에 무염버터를 사용하는 이유, 버터 이야기 베이킹에 무염버터를 사용하는 이유 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 사실 버터는 베이킹에서 중요성을 생각하면 초반에 나왔어야 하는 재료인데 한 포스팅에 일목요연하게 글을 쓰자니 상당히 어려워서 고민하다가 이제야 살며시 적어봅니다. 여전히 어려운 재료이지만 빠트리고 지나칠 수는 없는 재료입니다. 버터는 베이킹뿐만 아니라 일반 요리에도 많이 사용하는데 특히 카레를 만드는 때 마지막 단계에 살짝 넣어주면 풍미가 남다른 카레를 만들 수 있어요. 버터는 우유에서 유지방을 모아 굳힌 것으로 지방 80%, 수분(17~18%), 유당, 무기질 등으로 구성되어 있습니다. 베이킹에서 맛에 큰 영향을 미치는 중요 재료로 식감 및 질감 형성에 큰 영향을 미칩니다. - 버터의 특성 ◇ 크림성: 버터를 휘저어 섞을 때 공기를 버터.. 2022. 4. 27.
홈베이킹 14_ 초코 케이크가 잘 부풀지 않는 이유 초코 케이크가 잘 부풀지 않는 이유 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 생크림 케이크, 초콜릿 케이크, 모카케이크, 치즈 케이크, 수플레 케이크, 파운드 케이크 등 케이크의 종류는 정말 다양해요. 저는 개인적으로 초콜릿을 좋아해서 초코 케이크를 굉장이 좋아합니다. 그런데 스펀지 케이크 중 유난히 부풀어 오르지 않는 케이크가 코코아 파우더를 넣은 초코 케이크에요. 오븐에 굽고 나면 생각보다 납작하게 나와 처음에는 내가 뭔가 잘못한 것이 있는가?를 한참 생각했어요. - 코코아 가루는 밀가루 중 일부를 코코아 가루로 대체하여 넣는데 오븐에서 꺼내면 반죽이 충분히 부풀지 않는 이유 코코아 가루에 들어있는 지방 성분(22%)이 계란의 기포를 꺼뜨려 밀가루만 넣은 스펀지 케이크만큼 부풀어오르지 않는다고 합니다. 또한 .. 2022. 4. 26.
홈베이킹 13_ 설탕의 역할과 종류 설탕의 역할과 종류 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 베이킹에서 빠질 수 없는 재료 중 하나가 설탕이지요. 먹기만 할 때에는 몰랐는데 막상 직접 만들어 보면 하나의 완성품에 들어가는 설탕의 양이 상상 이상으로 많아요. 저는 맛있게 먹는 것이 목적이기에 그다지 신경쓰지 않지만요. 왜냐하면 설탕은 단순히 달콤한 맛을 내기 위한 재료가 아니라 부드럽고 촉촉한 질감을 형성하는데 큰 영향을 미치기 때문이에요. 만약 베이킹 레시피에서 설탕의 양을 줄인다면 꽤 많은 것을 포기해야 하는 일이 될 꺼에요. - 촉촉하게 굽기 위해서 설탕이 필요해요. 설탕은 수분을 끌어당겨 보유하려는 성질이 있어요. 수분 함량이 높을수록 케이크는 부드럽고 촉촉해지게 되므로 많은 양의 설탕을 사용하면 그 설탕을 녹일 계란이나 우유같은 액체를 .. 2022. 4. 25.
홈베이킹 12_ 미국 오븐 온도 눈금 화씨를 한국식으로 변환 미국 오븐 온도 눈금 화씨를 한국식으로 변환 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 요즘 베이킹 레시피는 어디에서나 손쉽게 구할 수 있지요. 감사하게도 많은 사람들이 공유해 주고 있기 때문이에요. 덕분에 다양한 것들을 만들어 볼 수 있어 너무 좋아요. 그런데 저는 한국 내의 레시피도 너무 좋지만 해외의 레시피도 가끔 보고 따라해 보는 것을 좋아합니다. 나라마다 선호하는 맛이나 사용하는 재료가 조금씩 달라 새로운 느낌이 들거든요. 해외에서 벼룩시장 같은 곳을 가면 손때 묻은 레시피북을 보는 것도 상당히 재미있어요. 그런데 모든 나라가 오븐의 온도를 섭씨로 표현하지 않으며 계량 단위도 g으로만 표현하지는 않아요. 찾아보면 금방 나오지만 매번 찾아보기는 귀찮으니 블로그에 정리해뒀다가 필요한 순간에 손쉽게 보려고요. .. 2022. 4. 24.
홈베이킹 11_ 견과류의 칼로리와 효능 견과류의 칼로리와 효능 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 베이킹을 할 때에 견과류를 넣으면 맛과 영양 2가지를 동시에 잡을 수 있어서 자주 사용하는 재료 중 하나가 견과류에요. 사실 베이킹에는 밀가루와 설탕이 많이 들어가니 견과류를 넣어서 조금이라도 건강하게 먹어보자는 게 저의 생각이기도 합니다. 그렇지만 견과류 알러지가 있는 분들에게는 독이 될 수 있으니 선물을 하게 된다면 잘 알아봐야 하는 부분이에요. 제가 제과 수업을 들을 때에도 견과류뿐만 아니라 다른 재료에도 심각한 알러지가 있는 사람들이 있고 사람이 먹어야 하는 음식을 생산하는 입장에서 이 점은 아주 중요하게 알아보고 다루어져야 한다고 배웠어요. 알러지가 있는 사람들은 스스로가 조심하고 있겠지만 음식을 만드는 사람도 재료를 정확하게 표기하고 어떤.. 2022. 4. 23.
홈베이킹 10_ 바닐라 엑스트랙 vs 바닐라 에센스 vs 바닐라 오일 바닐라 엑스트랙 vs 바닐라 에센스 vs 바닐라 오일 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 바닐라는 난초과의 덩굴식물로 가늘고 긴 강낭콩처럼 생긴 꼬투리 모양의 녹색 열매를 맺는데 이 열매를 가열 및 발효, 건조 과정을 거치고 나면 우리가 알고 있는 가늘고 검은 바닐라빈이 만들어집니다. 바닐라빈은 다양한 재료가 들어가는 베이킹에서 잡냄새를 없애고 풍미를 높여주는 역할로 많이 사용되고 있습니다. 그런데 마트에서 사려고 보면 다양한 바닐라향 제품을 판매하고 있어요. 엑스트랙? 에센스? 오일? 상당히 헷갈립니다. 바닐라 엑스트랙: 오리지널 럼이나 보드카에 바닐라를 넣은 농축액 바닐라 에센스: 바닐라 향을 내는 향료(천연 바닐라를 사용하지 않는 경우도 있으니 성분 확인 필요) 바닐라 오일: 바닐라빈을 오일에 담궈 숙.. 2022. 1. 19.
홈베이킹 9_ 스펀지 케이크를 오븐에서 꺼낸 후 테이블에 탕 떨어뜨리는 이유 스펀지 케이크를 오븐에서 꺼낸 후 테이블에 탕 떨어뜨리는 이유 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 베이킹을 하는 주방에서는 보통 파트별로 나뉘어서 작업을 진행합니다. 반죽, 성형, 오븐 등으로 나뉘는데 각 파트를 돌면서 작업을 하면 전체적인 흐름을 파악할 수 있게 됩니다. 오븐을 보는 파트를 맡을 때 여러가지 중요한 일들이 많은데 그 중 하나가 반죽을 구워서 오븐에서 꺼내자마자 바로 작업대에 떨어트려 충격을 줘야하는 것입니다. (충격을 주지 않아도 되는 종류도 있어요.) 보통 베이커리에서는 많은 양의 빵을 생산해야 해서 여러개의 타이머가 돌아가면서 계속 정신없이 울리는 와중에도 절대로 빠트리면 안되는 과정이에요. 사실, 순식간에 지나가서 무의식 중에 하게 되기도 합니다. - 빵이나 스펀지 케이크를 오븐에서 .. 2022. 1. 17.
홈베이킹 8_ 스펀지 케이크 반죽에서 전란을 거품 내기 위한 믹서의 속도 스펀지 케이크 반죽에서 전란을 거품 내기 위한 믹서의 속도 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 스펀지 케이크 반죽을 만들 때 중탕으로 데운 전란의 온도에 대해서 알아본 전 포스팅에 이어서 다음 단계인 전란을 믹서를 이용하여 거품을 낼 때 속도는 어느정도로 해야할까요? 또, 어느 정도까지 거품을 낸 후 멈춰야 하는 걸까요? - 전란의 거품을 올릴 때 사용하는 믹서의 속도 먼저 고속으로 올린 다음 중속, 다음은 저속으로 속도를 변경해 줍니다. 믹서를 고속으로 거품을 낼 경우 공기가 많이 들어가게 되어 주로 큰 기포가 생성되는데 빠른 속도의 믹서에 부딪히면서 큰 기포가 분리되어 작은 기포 또한 생성되므로 불규칙하게 되고, 저속으로 돌릴 경우 작은 기포가 생성됩니다. 그렇다면 최종적으로 결이 곱고 고른 스펀지 케이.. 2022. 1. 14.
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