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홈베이킹 33_ 젤라틴을 넣었는데도 굳지 않는 이유, 젤라틴 이야기 젤라틴을 넣었는데도 굳지 않는 이유, 젤라틴 이야기 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 젤라틴은 넣기만 했는데 굳어지는 점이 참 신기한 것 같아요. 굳는 특성을 활용하면 재미있는 음식도 많이 만들어 볼 수 있어 활용도도 높습니다. 돼지의 피부나 뼈의 단백질로 만들어진 젤라틴은 따로 부드럽게 굳고 아무 맛도 나지 않으며 투명색으로 크림, 젤리, 무스, 아이스크림 등에 다양하게 사용되고 있습니다. 단백질 성분으로 체중을 줄이고 있는 분들에게도 괜찮아요. - 젤라틴을 넣었는데 굳지 않는 이유 젤라틴은 고온에서 분해되므로 젤라틴을 넣은 다음 가열을 하면 굳지 않습니다. 또는 pH4 이하의 산성에도 분해 되는데 산미가 강한 과즙이나 퓌레를 첨가했을 경우에도 잘 굳지 않습니다. 이 때에는 젤라틴을 먼저 녹인 다음 넣는.. 2022. 5. 15.
홈베이킹 32_ 슈의 안쪽에 빈 공간이 생기는 이유, 슈 이야기 슈의 안쪽에 빈 공간이 생기는 이유, 슈 이야기 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 이사 오기 전에 살던 집 근처에 슈크림으로 유명한 빵집이 있었어요. 다른 빵들도 맛있었지만 유난히 슈크림이 유명해서 다른 지역에서 일부러 사먹으러 오는 분들도 많은 곳이었어요. 동그랗고 봉긋한 슈가 부드럽고 맛있어요. 입안에서 사르르 녹는 슈크림 빵은 예전부터 인기가 많았지요. 저도 그 빵집의 빵을 먹어본 이후로는 슈크림을 좋아하게 되었어요. 그런데 슈 반죽을 만드는 실습을 처음 했을 때는 굉장히 놀랐었어요. 지금까지 만들었던 반죽들과는 완전히 달랐거든요. 가열을 해서 반죽을 만드는 방식이 굉장히 생소하고 새로웠어요. 무엇보다 만들기 까다로웠던 기억이 나요. 슈 반죽을 이해하기 위해서는 이전의 관념보다는 새로운 관점으로 생각.. 2022. 5. 14.
홈베이킹 31_ 머랭 만들 때 차가운 달걀을 사용하는 이유, 스위스머랭 vs 이탈리안머랭 vs 프렌치머랭 머랭 만들 때 차가운 달걀을 사용하는 이유, 스위스머랭 vs 이탈리안머랭 vs 프렌치머랭 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 입 안에서 사르르 녹는 머랭 쿠키는 간식으로 먹기 딱인 메뉴에요. 만들기도 어렵지 않아 홈베이킹으로 만들어도 좋은 아이템이기도 하지요. 이 머랭 쿠키를 만들 때에는 보통 스위스 머랭법을 사용하는데 머랭을 만드는 방법은 프렌치 머랭과 이탈리안 머랭도 있어요. 각각 사용하 - 스위스머랭 vs 이탈리안머랭 vs 프렌치머랭 스위스 머랭 주로 머랭 쿠키를 만들 때 사용하는 방법으로 설탕과 흰자를 함께 넣고 중탕(50℃~60℃정도 까지)한 후 거품을 냅니다. 세 가지 머랭 중 가장 쫀쫀하고 단단한 머랭입니다. 이탈리안 머랭 제과점에서는 주로 마카롱을 만들 때 사용하는 방법으로 물에 녹인 설탕이 .. 2022. 5. 13.
홈베이킹 30_ 커스타드 크림 어느 정도까지 끓여야 하나요? 커스타드 크림 어느 정도까지 끓여야 하나요? 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 커스터드 크림은 영어권에서 부르는 이름이고 프랑스에서는 크렘 파티시에르라고 불립니다. 보통 계란 노른자에 설탕, 밀가루(또는 전분), 뜨거운 우유를 넣어 섞고 한 번 끓여서 만드는 크림입니다. 달걀의 열 응고성과 밀가루 전분의 호화를 활용하는 레시피로 슈, 타르트, 빵 등에 다양하게 활용되고 풍미가 좋고 부드러운 식감이 매력적인 크림이에요. 제과점에서 많이 사용하는 크림인데 홈베이킹에서는 적은 양의 크림을 만들어 그렇게 힘들지 않은데 제과점 주방에서는 많은 양을 만들어야 해서 개인적으로 꽤 힘든 작업이라고 생각합니다. 커스타드 믹스 가루도 시중에서 팔고 있어 쉽게 만들 수 있지만 직접 만든 것보다는 맛과 풍미가 떨어집니다. - .. 2022. 5. 12.
홈베이킹 29_ 달걀을 휘저으면 거품이 생기는 이유, 달걀 이야기 달걀을 휘저으면 거품이 생기는 이유, 달걀 이야기 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 얼마전에 에그 마요 샌드위치를 만들어 먹었는데 어찌나 맛있던지..! 이 에고 마요는 팬케익에 올려서 연유를 뿌려 먹어도 엄청 맛있다고 해요. 끼니를 때울 때 계란은 정말 치트키같은 존재같아요. 계란으로 할 수 있는 요리가 굉장히 많잖아요. 냉장고에 계란만 있어도 든든한 느낌이 듭니다. 요리에서도 그렇지만 계란은 베이킹에서 밀가루, 버터, 설탕과 함께 필수 재료에 속하는 중요한 재료에요. 그래서 '재료 생각' 카테고리에서 이미 계란에 대해서는 여러 번 언급했었어요. 하지만 설명이 모두 깨진 거울 조각처럼 흩어져 있어 더 효과적으로 이해하기 위해서 한 번에 모아두는 것도 좋을 것 같아서 계란이야기를 꺼내봅니다. 사실 공부하면서.. 2022. 5. 11.
홈베이킹 28_ 동물성 생크림 vs 식물성 생크림, 유제품의 역할 동물성 생크림 vs 식물성 생크림, 유제품의 역할 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 베이킹 레시피를 살펴보면 우유, 생크림, 사워크림 등 유제품이 제법 많이 사용되는 것을 확인할 수 있습니다. 특히 우유는 계란과 잘 어울리는 재료로 커스터드 크림, 아이스크림, 여러 빵 레시피 등에 다양하게 활용되고 있습니다. 베이킹에서 우유는 필수 재료까지는 아니지만 풍미와 부드러운 식감에 도움을 주는 재료로 활용도가 높습니다. 우유는 젖소에서 짠 우유를 가공시킨 제품으로 풍부한 영양소가 함유되어 있는데 생크림은 이러한 우유를 오랫동안 놓아두면 비중이 다른 두 개의 층으로 나뉘어 지는데 그 중 크림이 많은 상층부를 말합니다. - 우유와 생크림의 차이점 일반 우유는 유지방 함량이 3.7%정도, 생크림은 35~50%정도로 유.. 2022. 5. 10.
홈베이킹 27_ 샹티크림, 생크림을 올리는 정도 샹티크림, 생크림을 올리는 정도 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 생크림 케이크는 한국에서 소비되는 케이크 중에 가장 인기있는 제품입니다. 특히 딸기로 속과 겉이 채워진 딸기 생크림 케이크는 어떤 것으로도 대체할 수 없는 매력적인 디저트이지요. 딸기철인 겨울부터 봄까지는 제철의 맛좋은 딸기를 넣으면 달달함이 배가 되는데 이 때 함께 넣는 것이 바로 샹티 크림입니다. 생크림에 설탕을 넣어 거품을 낸 것을 샹티이 크림(샹티 크림 또는 크렘 샹티이)이라고 하는데 홈베이킹으로 생크림 케이크를 만든다면 이 샹티크림을 얼마나 거품을 내 줘야 할지가 가장 큰 고민입니다. - 데코레이션을 위한 샹티 크림의 휘핑 정도 이것은 보통 거품기로 생크림을 떠봤을 때의 정도를 보고 판단하며 사용 용도에 따라 조금씩 달라집니다. 스.. 2022. 5. 9.
홈베이킹 26_ 오븐을 예열하는 이유, 오븐 이야기 오븐을 예열하는 이유, 오븐 이야기 안녕하세요, 빵순이 집사입니다. 제 오븐은 럭스텔 오븐이에요. 엔틱한 느낌의 디자인에 45L 대용량으로 컨백션 기능까지 겸비한 오븐이에요. 구매 후 사용해 보니 원하는 온도로 맞춰놓고 예열했을 때 온도가 약 10℃정도 높거나 낮아요. 높은 온도로 맞추면 더 높고 낮은온도로 맞추면 더 낮고, 100℃이하로 맞출 경우 맞춘 온도에 딱 맞춰지기도 해요. 이처럼 오븐은 브랜드, 제품마다 조금씩 다른 특성을 가지고 있어요. 오븐을 새로 구매했다면 본인 오븐의 특성이 어떤지 파악하고 있어야 베이킹할 때 굽는 시간과 온도를 조절할 수 있겠지요. 기본 쿠키를 만들어서 가장 많이 굽는 온도에 구워서 굽히는 정도를 확인해 보세요. 오븐의 종류는 윗불, 아랫불이 있는 데크 오븐, 컨벡션 .. 2022. 5. 7.
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